Что такое кибинай
Кибинай - пирожки в форме полумесяца длиной около 15 см с масляным слоистым тестом и начинкой из мелко нарезанной баранины или свинины (или обоих), приправленной луком, солью, перцем и традиционными караимскими специями. Это фирменное блюдо караимской общины Тракая. Стандартная порция - 1-2 кибина на человека. Едят горячими с бульоном сбоку. Защип в форме колоса по изогнутому краю - декоративный и конструктивный; правильно сделанный кибинас имеет 15-20 ровных защипов.
История и происхождение
Караимская община прибыла в Литву в 1397 году, когда Витовт Великий привёл ~400 крымских караимских семей в Тракай служить личной охраной. С тех пор они живут на улице Караиму - одна из самых маленьких религиозно-этнических общин Европы, сегодня ~200 членов в Литве.
Кибинай крымского происхождения. Караимы пекли похожие мясные пирожки ("кибин" на караимском языке) ещё до прибытия в Литву. За шесть веков рецепт впитал местные влияния (больше свинины, меньше баранины; майоран), но основная форма и техника защипа остались верны крымскому оригиналу.
Кибинай стали известны за пределами Тракая в межвоенный период, когда стали популярны однодневные поездки из Вильнюса. Два исторических караимских ресторана - Senoji Kibinine и Kybynlar - работают до сих пор с рецептами конца XIX века.
Караимская кулинарная традиция
Кибинай - часть более широкой караимской кулинарной традиции: запечённые фаршированные булочки (tymbyl), солёные пироги, сильная традиция баранины и сухофруктов отражает крымское происхождение. Караимы - нераввинская форма иудаизма, традиционно не едят свинину, но современные тракайские рецепты часто принимают смеси свинины и баранины для туристического рынка. Аутентичные версии - заказывать "бараньи кибинай" в более старых ресторанах.
Частые ошибки
Перетёртое тесто - становится жёстким. Слишком много начинки - около 50 г каждому. Готовое мясо - кибинай начиняют сырым, мясо готовится в пирожке. Слабый защип - открывается при выпечке; важен плотный, ровный защип в форме колоса.
Как подавать
Горячими, с маленькой миской бульона сбоку. Старая традиция - укус кибина, глоток бульона из маленькой миски. Вино подходит лучше, чем к другим литовским блюдам, особенно лёгкое красное. Местная пара - литовское фруктовое вино (Anykščių Vynas).
Где попробовать в Литве
В Тракае главные - Senoji Kibinine и Kybynlar на улице Караиму. Kybynlar чуть больше ориентирован на туристов; Senoji Kibinine - старее, чуть традиционнее. За пределами Тракая - кибинай в большинстве ресторанов Вильнюса и Каунаса, но редко такого качества. Практический совет: приехать после автобусной волны и заказать прямо из печи.
Ингредиенты (на 12 кибинай)
- Для теста: 500 г простой муки
- Для теста: 250 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
- Для теста: 2 крупных яйца + 1 желток для смазывания
- Для теста: 150 мл холодной воды
- Для теста: 1 ч.л. соли
- Для теста: 1 ст.л. белого винного уксуса
- Для начинки: 400 г баранины (лопатка), мелко нарезанной
- Для начинки: 200 г свиной лопатки, мелко нарезанной (пропустить для традиционной только бараньей версии)
- Для начинки: 1 крупная луковица, очень мелко нарезанная
- Для начинки: 1,5 ч.л. соли
- Для начинки: 1 ч.л. чёрного перца
- Для начинки: 1 ч.л. майорана
- Для начинки: 50 мл холодной воды
- Подавать: горячий бульон в маленьких мисках сбоку
Приготовление
- Тесто: муку и соль в миску. Пальцами вотрите холодное масло до состояния крошки. Яйца с уксусом и водой взбить, влить, быстро смешать в тесто. Не перерабатывать. Охлаждать 30 мин.
- Начинка: баранина (со свининой если используете), очень мелко нарезанный лук, соль, перец, майоран, 50 мл холодной воды. Перемешать руками.
- Разогреть духовку до 200°C. Противни выстелить пергаментом.
- Раскатать тесто до 3 мм. Вырезать круги 14-15 см.
- На каждый круг столовую ложку с горкой (~50 г) начинки на одну половину, оставив край 1,5 см. Край смочить водой.
- Сложить тесто на начинку, края крепко прижать. С одного конца скрутить колосовидный защип - взять небольшой участок края, прижать под углом, продолжать по изогнутому краю. 15-20 ровных защипов.
- Смазать желтком, сверху проколоть вилкой.
- Выпекать 35-40 мин до глубоко золотистого. Подавать с маленькой миской горячего бульона сбоку.