Что такое цепелинай
Цепелинай - большие овальные картофельные клёцки в форме маленького дирижабля, фаршированные приправленным свиным фаршем и подаваемые со сметаной и шкварками. Тесто из тщательно сбалансированной смеси сырого тёртого картофеля (хорошо отжатого) и варёного размятого. Один цепелин - 250-350 г; стандартная порция - 1-2 цепелина на человека.
История и происхождение
Цепелинай - сравнительно молодое блюдо. Название и форма пришли в межвоенный период 1920-1930-х, когда дирижабли графа Цеппелина доминировали в европейских заголовках. До этого похожие блюда в южной Литве (особенно в Дзукии) назывались didžkukuliai. Форма, тесто из сырого картофеля и более плотная консистенция возникли в межвоенных каунасских ресторанах.
Сам картофель прибыл в Литву в XVIII веке, но стал основой ежедневной еды только после голодных 1840-х. Цепелинай относятся к этой картофельно-доминирующей главе литовской кухни, а не к более глубокой средневековой традиции.
Региональные вариации
Основной вариант - начинка из свинины с луком, солью, перцем и майораном. Вариации: с творогом (varškė, легче), с грибами (осенью), с картофельно-луковой начинкой без мяса. Соус канонический - сметана со шкварками; в некоторых ресторанах с томатами или грибной сметаной. В Жемайтии тесто мягче (больше варёного картофеля). В Сувалкии меньший вариант, часто называемый старым именем didžkukuliai.
Частые ошибки дома
Первая - недостаточно отжатый сырой картофель. Тесто должно быть сухим в руке. Вторая - слишком толстая стенка теста (должно быть ~5 мм). Третья - слишком сильное кипение; нужно тихое побулькивание. Четвёртая - пропуск лимонного сока или уксуса (1 ст.л. на кг картофеля), чтобы картофель не темнел.
Как подавать
Горячими, по два, обильно поливая соусом. Соус - медленно вытопленные шкварки с луком и густая сметана, добавленная в самом конце (не давать закипеть). Классический напиток - холодное нефильтрованное пиво или гира. Сбоку - солёные огурцы или свёкла помогают сбалансировать сытность.
Где попробовать в Литве
В Вильнюсе: Bernelių Užeiga, сеть Etno Dvaras, Senoji Trobelė в Жверинасе (более аутентичная версия). В Каунасе: Avilys, Bernelių Užeiga, ресторан Жалякальнио. Региональная версия - рестораны Друскининкая (в Дзукии, на родине блюда) и усадьбы парка Аукштайтия. Лучшая версия - в сельских домах, редко представлена в типичном туристическом ресторане.
Ингредиенты (на 4 порции)
- Для теста: 1,5 кг сырого восковидного картофеля, очищенного
- Для теста: 250 г варёного картофеля (приготовленного накануне), размятого
- Для теста: 1 ст.л. лимонного сока или белого уксуса
- Для теста: 1 ч.л. соли
- Для теста: 1 ст.л. картофельного крахмала (по желанию)
- Для начинки: 400 г свиного фарша (лопатки, не постного)
- Для начинки: 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- Для начинки: 1 ч.л. соли
- Для начинки: 1/2 ч.л. чёрного перца
- Для начинки: 1/2 ч.л. сушёного майорана
- Для соуса: 200 г копчёной грудинки или толстого бекона, мелко нарезанной
- Для соуса: 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- Для соуса: 300 мл сметаны (жирной)
- Для соуса: 2 ст.л. мелко нарезанного зелёного лука
Приготовление
- Очистите и натрите сырой картофель на самой мелкой тёрке. Добавляйте лимонный сок, чтобы предотвратить окисление.
- Положите тёртый картофель в чистое полотенце и сильно отожмите над миской. Оставьте отжатую жидкость в отдельной миске на 10 минут, чтобы крахмал осел на дно.
- Слейте мутную жидкость, оставив белый крахмал на дне. Смешайте этот крахмал с отжатым картофелем, размятым варёным картофелем, солью и опциональным крахмалом. Тесто должно держать форму.
- Для начинки: слегка обжарьте лук на масле 4 минуты до прозрачности, остудите. Смешайте с сырым фаршем, солью, перцем и майораном. Мясо не варить.
- Влажными руками возьмите ~200 г теста, расплющите в толстый диск, в центр положите 70-80 г начинки, аккуратно закройте тестом, придайте форму торпеды. 8 цепелинай.
- В широкой кастрюле доведите хорошо подсоленную воду до тихого побулькивания. Аккуратно опустите цепелинай по одному. Варите 30-35 минут после всплытия.
- Тем временем медленно жарьте грудинку, пока не вытопится жир и кусочки не станут хрустящими. За последние 2 минуты добавьте лук.
- Перед подачей вмешайте сметану в тёплый соус (не кипятить). Подавайте цепелинай, обильно полив соусом, посыпьте зелёным луком.