Что такое шакотис
Шакотис (буквально "ветвистый") - высокий торт с шипами, делаемый поливанием тонкого жирного желткового теста на медленно вращающийся деревянный вертел над углями, слой за слоем, пока торт не вырастет до 30-50 см в высоту. Капли теста образуют характерные горизонтальные ветви, давшие имя торту. Традиционный весит 2-4 кг, стоит как центр праздничного стола. Действительно эффектный и однозначно литовский.
История и происхождение
Шакотис прибыл в Речь Посполитую из немецкой придворной традиции в XVI-XVII веке, возможно через саксонские королевские кондитерские или прямо из восточно-прусских пекарей. Первые задокументированные литовские рецепты - в усадебных кулинарных книгах XVIII века.
В XIX веке распространился из усадеб в крестьянские праздники, особенно в Сувалкии, где сельское богатство (лучшая земля страны) поддерживало дорогие ингредиенты шакотис - один торт использует 50-70 желтков и 500-700 г масла. К концу XIX века - стандартный сувалкийский свадебный торт. Сегодня почти все супермаркеты имеют несколько брендов шакотис.
Почему шипы
Шипы - не украшение, а следствие вращения вертела. Капли теста падают с низа вертела до затвердевания. Одни падают, другие частично затвердевают в висящие нити, которые следующие слои покрывают, формируя горизонтальные шипы. Размер и количество шипов - видимый знак хорошего изготовления. Традиционный шакотис имеет шипы 5-7 см; домашняя духовая версия их не имеет.
Домашняя духовая версия
Аутентичный шакотис дома невозможен без вертела. Вместо этого делают "шакотинис пирагас" - слоёный торт в трубчатой форме. Слой за слоем (каждый тонко поливается и кратко выпекается), всего ~90 мин. Вкус отличный, хотя без шипов.
Частые ошибки
Слишком быстрое наслаивание - слои сливаются. Слишком густое тесто - должно быть наливаемым. Слишком много белков - 12-16 желтков, но только 4-6 белков для половинного торта. Пропуск охлаждения - шакотис улучшается за ночь.
Как подавать
Горизонтально тонкими дисками 1,5-2 см, один диск на человека. Подавать с крепким чёрным кофе, горячим чаем или маленьким бокалом десертного вина. На свадьбах и Рождествах - центральный элемент стола. Традиционный сувалкийский свадебный - с зелёно-белой лентой; рождественский - с клюквой и сахарным жемчугом. Хранится 2-3 недели в закрытом виде.
Где купить и попробовать
В Сувалкии: Вилкавишкис и Мариямполе. Romnesa, Dvaro Šakotis, Senoji Suvalkija - три признанных производителя, экспортирующих в страну. В Друскининкае (Дзукия) - бренд Druskininkų Šakotis; столетняя SPA-туристическая традиция. Свежий с вертела - сувалкийские и мариямпольские региональные ярмарки летом и на Рождество часто имеют действующего пекаря.
Ингредиенты (духовая версия, на 12-15 порций)
- 12 крупных яичных желтков
- 6 крупных яичных белков
- 300 г сливочного масла, очень мягкого
- 300 г мелкого сахара
- 300 г просеянной муки
- 100 мл сливок
- 1 ч.л. ванили
- 1 ч.л. разрыхлителя
- 1/2 ч.л. соли
- Цедра 1 лимона (по желанию, традиционно в Сувалкии)
- Сахарная пудра для посыпки
- Особое: высокая трубчатая форма или форма для торта ангела
Приготовление
- Разогреть духовку до 190°C. Высокую трубчатую форму хорошо смазать маслом и присыпать мукой.
- Взбить мягкое масло с сахаром до светлого и пышного состояния, ~5 мин.
- По одному добавить желтки, хорошо взбивая после каждого.
- Вмешать сливки, ваниль, цедру лимона. Просеять муку, разрыхлитель, соль - аккуратно вмешать.
- В отдельной чистой миске взбить белки до твёрдых пиков. В три добавления аккуратно вмешать в желтковую смесь.
- Тонкий слой теста (~100 мл) в форму, ровно распределить. Выпекать 5-7 мин, пока верх едва не схватится.
- Вынуть, налить следующий тонкий слой, вернуть в духовку на 5-7 мин. Повторять, пока не использовано всё тесто (8-10 слоёв, 60-70 мин).
- Последний слой выпекать 10-12 мин до тёмно-золотого. Остудить в форме 30 мин, осторожно перевернуть. Полностью остудить. Посыпать сахарной пудрой. Лучше после ночного отдыха.