Что такое спургос
Дрожжевые пончики, жареные в масле, ~6-8 см диаметра, золотые снаружи, мягкие и слегка сладкие внутри, посыпанные сахарной пудрой или обвалянные в сахаре. Некоторые версии с начинкой из розового варенья, сливового варенья или творога; самые простые и распространённые - без начинки с сахарной пудрой. Литовский аналог польских пончиков, немецких берлинеров. Стандартная порция - 2-3 пончика.
История и происхождение
Литовская традиция жарки пончиков перед постом - из средневекового христианского постного календаря. 40-дневный Великий пост запрещал животные жиры; непосредственно предшествующий день (Ужгавенес) был последней возможностью съесть жирную пищу. Вся католическая Европа отвечала жаркой пончиков и блинов.
В Литве традиция слилась с дохристианскими празднествами конца зимы - карнавалами, костюмированными процессиями, сжиганием соломенного чучела "Море" (символ зимы), ритуальными битвами между Лашининисом (символом зимы и жирности) и Канапинисом (символом поста и худобы). Спургос - еда этого праздника.
Традиция Ужгавенес сохранилась в советский период как народная традиция без религиозного контекста; сегодня отмечается национально - процессии в старом городе Вильнюса (Ратушная площадь), фестиваль в Музее Румшишкес (крупнейший), площади городов везде. Спургос продаются с уличных лотков на всех праздниках.
Вариации
Простые (с сахарной пудрой) - ежедневная версия. С розовым вареньем - самая традиционно праздничная, особенно на Ужгавенес в Вильнюсе. Со сливовым вареньем - частая зимняя. С творогом - чуть другое блюдо. Тесто - дрожжевое (традиционное, легче) или с разрыхлителем (быстрее, плотнее). Жарка - традиционно лард, современно - растительное масло. В Сувалкии - немного масла в масло для вкуса.
Частые ошибки
Слишком холодное масло - пончики жирные. Нужно 175°C. Пере подошедшее тесто - плоские. Слишком много сахара в тесте - подрумяниваются слишком быстро. Слишком много пончиков сразу - масло остывает.
Как подавать
Тёплыми, идеально в течение часа после жарки. Простые обвалянные в сахарной пудре; с начинкой - после жарки впрыснуть варенье. Крепкий чёрный кофе - стандартная пара. На процессиях Ужгавенес - глинтвейн со спургос. Не хранятся - лучше того же дня.
Где попробовать
Круглый год - в большинстве пекарен и кафе. В Вильнюсе: сеть Kepyklėlė, Senas Krūmas (с розовым вареньем), Caif Cafe, Mint Vinetu. На Ужгавенес (начало февраля - начало марта) - уличные лотки в старом городе Вильнюса, на Ратушной площади Каунаса, в Музее Румшишкес (крупнейший). Жемайтийская традиция Ужгавенес сильна - Плунге, Тельшяй, Плателяй. Ярмарка Казюкаса в Вильнюсе (начало марта) - уличные лотки.
Ингредиенты (~24 пончика)
- 500 г простой муки
- 7 г быстрых дрожжей (1 пакетик)
- 60 г мелкого сахара
- 1 ч.л. соли
- 250 мл цельного молока, подогретого до температуры тела
- 2 крупных яйца
- 60 г сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
- 1 ч.л. ванили (по желанию)
- Цедра 1 лимона (по желанию)
- 1 л растительного масла для жарки
- Для обваливания: 100 г сахарной пудры (или 100 г сахара с 1 ч.л. корицы)
- Опционально начинка: 200 г розового варенья, сливового варенья или сладкого творога
Приготовление
- В маленькой миске смешать тёплое молоко, дрожжи, чайную ложку сахара. Постоять 10 мин до пены.
- В большой миске смешать муку, оставшийся сахар, соль. В центре - углубление. Добавить дрожжевое молоко, яйца, растопленное масло, ваниль, цедру. Замесить мягкое тесто.
- Месить 8-10 мин до гладкого эластичного. Тесто должно быть мягким, но не липким.
- Накрыть, поднимать в тепле ~90 мин до удвоения.
- На присыпанной мукой поверхности раскатать до 1,5 см. Вырезать кружки 6-7 см.
- Вырезанные кружки на присыпанный мукой поднос, накрыть, поднимать ещё 20 мин.
- Масло нагреть до 175°C в глубокой кастрюле. Жарить партиями по 3-4 (не теснить) ~90 сек с каждой стороны до тёмно-золотого. Кратко обсушить.
- Тёплыми обвалять в сахарной пудре. Для пончиков с начинкой - после жарки впрыснуть варенье в один бок маленьким наконечником. Подавать тёплыми.