Что такое спургос
Спургос - это дрожжевые пончики во фритюре примерно 6–8 сантиметров в диаметре, золотисто-коричневые снаружи, мягкие и слегка сладкие внутри, посыпанные сахарной пудрой или обвалянные в сахарном песке после жарки. Некоторые версии с начинкой из варенья из лепестков роз, сливового варенья или творога, самые простые и частые без начинки и просто посыпаны сахаром.
Это литовский аналог польских пончки, немецкого берлинера и более широкой восточноевропейской традиции пончиков, которая господствует в карнавальной еде перед постом. Обычная порция - это два-три пончика, их едят тёплыми, если возможно (в течение часа после жарки - это идеально), как сладкую закуску, десерт или уличную еду. Спургос продают круглый год в пекарнях и кафе, но сильнее всего они связаны с Ужгавенес.
История и происхождение
Литовская традиция жарить пончики перед постом происходит из средневекового христианского постного календаря, господствовавшего по всей католической Европе. 40-дневный Великий пост запрещал животные жиры, поэтому непосредственно предшествующий ему день (Ужгавенес, в английской христианской традиции «Shrove Tuesday»), был последней возможностью поесть жирную пищу перед Пасхой. По всей католической Европе общины отвечали жаркой пончиков и блинов, используя домашнее сало и масло, которые не сохранились бы через 40 дней поста.
В Литве традиция слилась с дохристианскими праздниками конца зимы, включавшими ношение масок, шествия ряженых, сжигание соломенного чучела, называемого Море (изображающего зиму), и ритуальные битвы между персонажами по имени Лашининис (Господин Сало, изображающий зиму и тучность) и Канапинис (Господин Конопля, изображающий пост и худобу). Спургос были едой этого празднования, их в больших количествах ели ряженые гуляки, шествующие по деревням.
Традиция Ужгавенес пережила советский период как народная традиция, лишённая религиозного контекста, и теперь празднуется по всей стране с шествиями ряженых в Старом городе Вильнюса (сосредоточенными вокруг Ратушной площади), в этнографическом музее под открытым небом Румшишкес (который проводит самый затейливый фестиваль Ужгавенес в стране) и на городских площадях повсюду. Спургос продают с уличных лотков на всех этих празднованиях.
Происхождение литовского слова «спургос» спорно. Самое частое объяснение в том, что оно происходит от глагола, означающего набухать или раздуваться, указывая на то, как тесто поднимается при жарке. Тот же корень даёт слова для почек, бугорков и подобных набухших форм в литовском языке.
Региональные варианты
Самый частый вариант - начинка. Простые (только посыпанные сахаром) спургос - это повседневная версия. Спургос с начинкой из варенья из лепестков роз - это самая традиционная праздничная версия, особенно на вильнюсских Ужгавенес. Сливовое варенье - это частая зимняя начинка. Спургос с начинкой из творога - это чуть иное блюдо, ближе к польским пончки з мармолядом.
Тесто колеблется между дрожжевым (самым частым, даёт более лёгкий пончик) и быстрым с разрыхлителем (быстрее, но плотнее, больше похоже на кекс). Дрожжевая версия традиционна и стоит ожидания.
Среда для жарки различается. Традиционная сельская Литва использовала топлёное свиное сало, современные рецепты в основном используют нейтральное растительное масло. Немного масла или топлёного жира, вмешанного в масло - это сувалкийское усовершенствование, улучшающее вкус.
Сахарная обсыпка различается. Сахарная пудра самая частая. Сахарный песок со щепоткой корицы - это жямайтская вариация. Глазурь из мёда и мака встречается в некоторых пекарнях повыше, но она не традиционна.
Частые ошибки
Первая ошибка - слишком холодное масло. Спургос нужно масло 175 °C, более холодное масло делает жирные, раскисшие пончики. Термометр или небольшой кусочек пробного теста (который должен сразу зашипеть и всплыть) помогает оценить температуру.
Вторая ошибка - перерасстойка. Тесто спургос должно подняться примерно вдвое, не втрое. Перерасстойка даёт плоский, плотный пончик, недорасстойка даёт тяжёлую, непропечённую середину.
Третья ошибка - слишком много сахара в самом тесте. Двух столовых ложек сахара на килограмм муки достаточно, больше, и спургос слишком быстро подрумяниваются снаружи, не пропекаясь внутри. Сладость должна идти в основном от сахарной обсыпки после жарки.
Наконец, не жарьте слишком много сразу. Каждому пончику нужно место, переполнение сковороды роняет температуру масла и даёт раскисший результат.
Как подавать спургос
Подавайте тёплыми, в идеале в течение часа после жарки. Они быстро остывают и лучше всего прямо из фритюра. Простые спургос обваляйте в сахарной пудре, версии с начинкой после жарки наполните вареньем через небольшое отверстие.
Крепкий чёрный кофе - это стандартная пара, чай тоже подходит. Горячий шоколад - это любимец вильнюсских кафе. На шествиях Ужгавенес горячий глинтвейн - это традиционный уличный напиток рядом со спургос.
Спургос хранятся плохо, лучше всего их съесть в день приготовления. Разогрев в сухой духовке несколько минут восстанавливает часть свежести, но тесто теряет лёгкость. Они плохо замораживаются.
Где в Литве их попробовать
Круглый год: большинство литовских пекарен и кафе продают спургос. Вильнюсская сеть пекарен «Kepyklėlė» печёт их свежими в течение дня, «Senas krūmas» в Старом городе Вильнюса делает отличную версию с начинкой из варенья из лепестков роз. «Caif Cafe» и «Mint Vinetu» в Вильнюсе также подают качественные версии.
Во время Ужгавенес (с начала февраля до начала марта, в зависимости от Пасхи) шествия в Старом городе Вильнюса, празднование на Ратушной площади Каунаса и фестиваль музея под открытым небом Румшишкес, все имеют уличные лотки, продающие свежие спургос горячими из переносных фритюрниц. Фестиваль в Румшишкес самый большой и традиционный.
Для регионального варианта жямайтская традиция Ужгавенес особенно сильна, Плунге, Тельшяй и Плателяй все имеют праздники на городской площади с местными спургос. Ярмарка Казюкаса в Вильнюсе (начало марта, около дня святого Казимира) также продаёт спургос с уличных лотков.
Продукты (получается около 24 пончиков)
- 500 г обычной муки
- 7 г быстродействующих дрожжей (один пакетик)
- 60 г мелкого сахара
- 1 чайная ложка соли
- 250 мл цельного молока, подогретого до температуры тела
- 2 крупных яйца
- 60 г несолёного масла, растопленного и слегка остуженного
- 1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию)
- Цедра 1 лимона (по желанию)
- 1 литр нейтрального растительного масла для жарки (подсолнечного или рапсового)
- Для обсыпки: 100 г сахарной пудры (или 100 г сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы)
- Необязательная начинка: 200 г варенья из лепестков роз, сливового варенья или подслащённого творога
Приготовление
- В небольшой миске смешайте тёплое молоко с дрожжами и чайной ложкой сахара. Дайте постоять 10 минут, пока не вспенится.
- В большой миске соедините муку, оставшийся сахар и соль. Сделайте углубление в центре. Добавьте дрожжевое молоко, яйца, растопленное масло, ваниль и цедру лимона. Замесите мягкое тесто.
- Месите 8–10 минут до гладкости и эластичности. Тесто должно быть мягким, но не липким. Если слишком липкое, добавляйте по столовой ложке муки.
- Накройте и дайте подняться в тёплом месте около 90 минут, или пока примерно не удвоится.
- Выложите на присыпанную мукой поверхность и аккуратно расплющите примерно до 1,5 см толщины. Вырежьте круги формой 6–7 см (подойдёт стакан). Обрезки раскатайте заново.
- Вырезанные круги выложите на присыпанный мукой противень, накройте чистым полотенцем и дайте подняться ещё 20 минут.
- Разогрейте масло до 175 °C в глубокой тяжёлой кастрюле. Жарьте пончики партиями по 3–4 (не переполняйте) примерно по 90 секунд с каждой стороны, до насыщенно золотистого цвета. Ненадолго обсушите на бумажных полотенцах.
- Пока ещё тёплые, обваляйте в сахарной пудре (или смеси сахара с корицей). Для спургос с начинкой используйте небольшую насадку, чтобы после жарки впрыснуть варенье или творог в одну сторону каждого пончика. Подавайте тёплыми.
