Kas yra cepelinai
Cepelinai - dideli ovalūs bulviniai koldūnai, primenantys mažą dirižablį, kimšti malta kiauliena su prieskoniais ir patiekiami su grietinės bei spirgučių padažu. Tešla daroma iš atsargiai subalansuoto žalių sutarkuotų bulvių (gerai nuspaustų) ir virtos sutrintos bulvės derinio. Vienas cepelinas - 250-350 g; standartinė porcija - 1-2 cepelinai vienam asmeniui.
Istorija ir kilmė
Cepelinai - palyginti jaunas patiekalas, nepaisant jų nacionalinio statuso. Pavadinimas ir forma kilę iš tarpukario 1920-1930 m., kai grafo Ferdinando fon Cepelino dirižabliai dominavo Europos antraštėse. Iki tol panašūs patiekalai pietų Lietuvoje (ypač Dzūkijoje) buvo vadinami didžkukuliais. Forma, tešla iš žalių bulvių ir tvirtesnė konsistencija atsirado tarpukario Kauno restoranuose.
Bulvės pačios atvyko į Lietuvą XVIII a., bet tapo kasdienio maisto pagrindu tik po 1840-ųjų bado metų. Cepelinai priklauso šiam bulvių dominuojamam Lietuvos virtuvės skyriui, ne gilesnei viduramžių tradicijai.
Regioninės variacijos
Pagrindinis variantas - kiaulienos su svogūnu, druska, pipirais ir mairūnais įdaras. Variacijos: varškės cepelinai (lengvesni), grybų cepelinai (rudens sezonu), bulvės-svogūno (be mėsos). Padažas - kanonas grietinė su spirgučiais; kai kuriuose restoranuose pomidorų ar grybų grietinėlės padažai. Žemaitijoje minkštesnė tešla (daugiau virtos bulvės). Suvalkijoje mažesnis variantas, dažnai vadinamas senuoju vardu didžkukuliais.
Dažnos klaidos namuose
Pirma klaida - per mažai nuspaudus skystį iš žalių bulvių. Tešla turi būti sausa rankoje. Antra - per stora tešlos siena (turi būti ~5 mm). Trečia - per stiprus virimas; turi būti tylus burbėjimas, ne smarkus. Ketvirta - praleisti citrinos sultis ar actą (1 šaukštas per kg bulvių), kad bulvė neišrudytų.
Kaip patiekti
Karštus, po du, su gausiai užpiltu padažu. Padažas - lėtai išleisti spirgučiai su svogūnu ir storos grietinės šaukštai prieš pat patiekiant (negali užvirti). Klasikinis gėrimas - šaltas nefiltruotas alus arba gira. Šalia - rauginti agurkėliai ar burokėliai padeda atsverti sotumą.
Kur Lietuvoje paragauti geriausių
Vilniuje: Bernelių Užeiga, Etno Dvaras tinklas, Senoji Trobelė Žvėryne (autentiškesnė versija). Kaune: Avilys, Bernelių Užeiga, Žaliakalnio restoranas. Regioninei versijai - Druskininkų restoranai (Dzūkijoje, patiekalo gimtinėje) ir Aukštaitijos parko sodybos. Kaimo namuose - geriausia versija, kuri retai pateikiama tipiniame turistų restorane.
Ingredientai (4 porcijoms)
- Tešlai: 1,5 kg vaškinių žalių bulvių, nuluptų
- Tešlai: 250 g virtos bulvės (paruošta diena prieš), sutrintos
- Tešlai: 1 šaukštas citrinos sulčių arba balto acto
- Tešlai: 1 šaukštelis druskos
- Tešlai: 1 šaukštas bulvių krakmolo (neprivaloma)
- Įdarui: 400 g maltos kiaulienos (mentės, ne liesos)
- Įdarui: 1 vidutinis svogūnas, smulkiai supjaustytas
- Įdarui: 1 šaukštelis druskos
- Įdarui: 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
- Įdarui: 1/2 šaukštelio mairūno
- Padažui: 200 g rūkytos kiaulienos pilvelio arba storo bekono, supjaustyto kubeliais
- Padažui: 1 vidutinis svogūnas, smulkiai supjaustytas
- Padažui: 300 ml grietinės (riebios)
- Padažui: 2 šaukštai smulkintų laiškinių svogūnų
Gaminimas
- Žalias bulves tarkuokite smulkia tarka. Įpilkite citrinos sulčių, kad neoksiduotųsi.
- Sutarkuotą bulvę dėkite į švarų rankšluostį ir stipriai nuspauskite virš dubens. Skystį palikite atskirame dubenyje 10 min, kad krakmolas nusėstų į dugną.
- Nupilkite drumstą skystį, paliekant baltą krakmolą dugne. Sumaišykite šį krakmolą su nuspausta bulve, sutrintta virta bulve, druska ir neprivalomu krakmolu. Tešla turi išlaikyti formą.
- Įdarui: pakaitinkite svogūną aliejuje 4 min iki skaidrumo, atvėsinkite. Sumaišykite su žalia mėsa, druska, pipirais ir mairūnu. Mėsos nevirti.
- Drėgnomis rankomis paimkite ~200 g tešlos, suplokite į storą diską, į vidurį dėkite 70-80 g įdaro, kruopščiai uždenkite tešla, suformuokite torpedo formą. 8 cepelinai.
- Plačiame puode užvirinkite gerai pasūdytą vandenį iki tylaus burbėjimo. Atsargiai dėkite cepelinus po vieną. Virkite 30-35 min, kai iškyla.
- Tuo tarpu lėtai kepkite kiaulienos pilvelį, kol išleidžia riebalus ir tampa traškūs. Per paskutines 2 min pridėkite svogūną.
- Prieš pat patiekiant, įmaišykite grietinę į šiltą padažą (negali užvirti). Patiekite cepelinus, padažu užpildami iš viršaus, papuoškite laiškiniais svogūnais.