Что такое бульвиняй блинай
Бульвиняй блинай - это тонкие хрустящие блины из тёртого сырого картофеля, связанного яйцом и небольшим количеством муки, обжаренные в масле до насыщенно золотистого цвета с обеих сторон. Каждый блин примерно размером с блюдце и около полусантиметра толщиной в центре, с хрустящим, кружевным краем и слегка тягучим нутром из картофельных нитей. Их едят горячими со сметаной, грибным соусом или домашним ягодным вареньем, в зависимости от домашней традиции и трапезы.
Это повседневное картофельное блюдо литовской кухни, блюдо, которое типичная литовская бабушка приготовила бы внукам в субботу днём, блюдо, появляющееся в любой школьной столовой, блюдо, в которое легко превращается картофель, оставшийся после воскресного обеда. Они менее знамениты, чем цеппелинай, потому что не так эффектны в ресторане, но большинство литовцев за год едят бульвиняй блинай куда чаще, чем цеппелинай.
История и происхождение
Картофельные блины - общеевропейское блюдо восточной кухни: почти такие же версии есть в Беларуси (драники), Польше (плацки земнячане), Украине (деруны) и в литвакской еврейской традиции (латкес). У всех этих вариантов общая техника: тёртый сырой картофель, яйцо и тонкая хрустящая жарка; различаются в основном приправы и подача. Литовская версия использует меньше всего муки, сильнее опирается на сам картофель и традиционно добавляет в тесто немного тёртого лука.
Блюдо моложе, чем можно подумать по его распространённости. Как кугелис и цеппелинай, бульвиняй блинай восходят к картофельному буму после 1840-х годов, когда картофель быстро стал основой сельской кухни Литвы. До картофеля похожие блины делали из тёртой репы или зернового теста; обе традиции существовали рядом с картофельными блинами до конца XIX века, но к межвоенному периоду в основном исчезли.
Литовско-еврейская версия (латкес) развивалась рядом с литовскими блинами и стала всемирно знаменита как блюдо Хануки после распространения через литовско-еврейскую диаспору. Латкес и бульвиняй блинай, по сути, одно и то же блюдо, связь с Ханукой идёт от использования масла для жарки, что вписывается в ханукальную тему чудес с маслом.
Региональные варианты
Самый частый вариант - связующее. Некоторые регионы добавляют столовую ложку обычной муки на килограмм картофеля, другие не добавляют муки вовсе и полагаются только на картофельный крахмал. Последняя версия старше и даёт более нежный блин, но требует больше умения.
Лук иногда включают в тесто (Аукштайтия и Жямайтия), иногда подают отдельно как посыпку из жареного лука (Сувалкия), иногда опускают совсем (некоторые дзукийские рецепты). Все три версии правомерны.
Дополнения при подаче различаются по региону и трапезе: сметана универсальна, но иногда сопровождается брусничным вареньем (Аукштайтия, особенно со сладкими версиями), грибным соусом (осенью, особенно в Дзукии и усадьбах национального парка) или простой посыпкой свежим укропом (везде). Частая современная вариация добавляет в тесто тёртое яблоко для слегка сладкой версии.
Частые ошибки
Первая ошибка - мокрый картофель. Тёртый картофель надо отжать досуха перед замешиванием теста. Мокрый картофель даёт раскисшие блины, которые впитывают масло и остаются вялыми.
Вторая ошибка - слишком много муки. Чайной ложки муки с горкой на блин достаточно: если добавить больше, получится картофельные оладьи, а не бульвиняй блинай. Блин должен оставаться картофельным, а не мучным.
Третья ошибка - слишком мало масла. Сковороде нужно около полусантиметра масла на среднем высоком огне. Меньше масла даёт неравномерное подрумянивание и кожистую текстуру.
Четвёртая ошибка - это переполнение сковороды. Каждому блину нужно место, чтобы растечься и стать хрустящим. Жарьте по 3–4 за раз на сковороде 30 см, не больше.
Как их подавать
Подавайте горячими, сразу, стопками по три-четыре на тарелке. Традиционное дополнение - это щедрая ложка сметаны поверх стопки. Помимо этого, региональные и личные предпочтения различаются: брусничное варенье, грибной соус со сливками, ломтики копчёного окорока или просто больше укропа.
Традиционно к ним берут стакан холодной пахты или кефира, особенно на завтрак или обед. Пиво подходит на ужин. Чай неожиданно хорошо сочетается со сладкими версиями (с яблоком в тесте, подаваемыми со сметаной и вареньем).
Разогретые они не так хороши, как свежие, но холодные остатки, съеденные как закуска на следующий день с чашкой чая - это маленькое повседневное литовское удовольствие. Они плохо замораживаются.
Где в Литве их попробовать
Почти каждый традиционный литовский ресторан их подаёт, они - это вариант закуски или лёгкого обеда по умолчанию в каждом меню. В Вильнюсе «Etno dvaras», «Saula», «Forto dvaras» и «Senoji trobelė» все подают хорошие версии. В Каунасе «Bernelių užeiga» и ресторан «Žaliakalnis».
Для домашней версии усадьбы в любом регионе подают их как обычный вариант завтрака. Усадьбы Дзукийского и Аукштайтийского национальных парков осенью подают их с соусом из собранных грибов, что - это улучшение, которое стоит искать.
Для версии высокого уровня вильнюсский ресторан «Sweet Root» раньше подавал версию с копчёной говядиной и кремом из жжёного лука, которая превращает повседневный блин в закуску высокой кухни, меню меняется, так что проверьте перед визитом.
Продукты (на 4 порции, получается ~16 блинов)
- 1 кг воскового картофеля, очищенного
- 1 средняя луковица, мелко натёртая (по желанию)
- 2 крупных яйца
- 2 столовые ложки обычной муки (или опустите для традиционной версии без муки)
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки чёрного перца
- 1 столовая ложка лимонного сока или белого уксуса (предотвращает потемнение)
- Растительное масло для жарки (всего около 200 мл)
- Для подачи: 200 мл сметаны, свежий укроп, по желанию брусничное варенье или грибной соус
Приготовление
- Натрите очищенный картофель на самых мелких отверстиях тёрки (или используйте кухонный комбайн). Сразу вмешайте лимонный сок, чтобы предотвратить потемнение.
- Работая партиями, положите тёртый картофель в чистое полотенце или марлю и сильно отожмите над миской. Картофель должен ощущаться сухим. Отжатую жидкость оставьте в миске.
- Дайте отжатой жидкости постоять 10 минут. Аккуратно слейте мутную жидкость, оставив белый крахмал на дне миски. Вмешайте этот крахмал обратно в отжатый картофель.
- Добавьте к картофелю тёртый лук (если используете), яйца, муку (если используете), соль и перец. Хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, но размазываемым.
- Разогрейте полсантиметра масла в большой тяжёлой сковороде на среднем высоком огне до горячего, но не дымящего.
- Кладите тесто столовыми ложками с горкой в сковороду, расплющивая каждую в тонкий диск тыльной стороной ложки. Жарьте по 3–4 за раз. Не переполняйте.
- Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до насыщенно золотисто-коричневого цвета и хрусткости. Ненадолго обсушите на бумажных полотенцах.
- Подавайте сразу, горячими, стопками с ложкой сметаны сверху, свежим укропом и по желанию брусничным вареньем или грибным соусом сбоку.
