Что такое ведарай
Ведарай - колбасы, делаемые набивкой смеси тёртого сырого картофеля, мелко нарезанного бекона и лука в натуральные свиные кишечные оболочки, затем выпекаемые в противне со сливочным маслом и небольшим количеством воды до хрустящей кожи и плотной середины. Длина 30-40 см, диаметр ~4 см, нарезаются толстыми кружками. Плотные, насыщенные, с глубоко пропитанной беконным жиром картофельной серединой. Стандартная порция - 2-3 толстых кружка на человека со сметаной и квашеной капустой.
История и происхождение
Ведарай - жемайтийская региональная специальность с конца XIX века, когда картофель уже был основой рациона, но забой свиней (kiaulių pjovimas) оставался центральным событием сельского осеннего календаря. Ведарай используют части свиньи (кишки и вытопленный жир), которые иначе трудно хранить, поэтому блюдо появилось как практический способ использовать всё после осеннего забоя.
Жемайтийское слово "ведарай" изначально означало сами кишки; название блюда означает "кишки [с картофелем]". Разные регионы Литвы используют разные слова для одного блюда - bulvinės dešros (картофельные колбасы) - стандартный литовский, ведарай - жемайтийский термин.
Блюдо отправилось с литовской диаспорой в Чикаго, Бостон, Пенсильванию во время эмиграции 1880-1920. Литовско-американские деликатесы до сих пор продают ведарай.
Вариации
Жемайтия - простая (бекон, лук, соль, перец, майоран). Аукштайтия - иногда тмин. Литовско-американские - часто чеснок. Соотношение жира: традиционный жемайтийский ~1:4 (бекон:картофель); богаче до 1:3, постнее до 1:6. Метод - запечённые в духовке (современный) или копчёные (традиция). Копчёные ведарай ещё делают некоторые жемайтийские мясники.
Частые ошибки
Слишком набитые оболочки - ведарай расширяются при выпечке; набивать до 75%. Влажная начинка - картофель должен быть хорошо отжат. Слишком высокая температура духовки - 170-180°C медленно. Пропуск смазывания топлёным маслом каждые 20 мин - кожа остаётся бледной.
Как подавать
Горячими, кружками 2 см, 2-3 на порцию, с холодной сметаной и квашеной капустой сбоку. Холодное-тёплое-богатое-кислое - ключевое сочетание. Холодное местное пиво (Žemaitijos Alus из Тельшяй). Хрен со свёклой - традиционный гарнир рядом со сметаной. Остатки хорошо разогреваются; холодный ведарай с хлебом на следующий день - жемайтийская традиция завтрака.
Где попробовать в Литве
В Жемайтии: Тельшяй, Плунге, Плателяй. На рынке Тельшяй копчёные ведарай от местных мясников с октября по март. В Вильнюсе: Etno Dvaras, Saula, Senoji Trobelė (когда сезон). Forto Dvaras в ноябре - меню Жемайтии с ведарай как главным блюдом. Усадьбы парка Жемайтия - домашние версии в осенне-зимний сезон.
Ингредиенты (на 6-8 порций, ~4 колбасы)
- 1,5 кг восковидного картофеля, очищенного
- 300 г копчёной грудинки, мелко нарезанной
- 2 крупные луковицы, мелко нарезанные
- 2 крупных яйца
- 1,5 ч.л. соли
- 1 ч.л. чёрного перца
- 1 ч.л. майорана
- 1 ст.л. лимонного сока
- 2 метра натуральных свиных кишечных оболочек
- 50 г сливочного масла, растопленного, для смазывания
- Подавать: 300 мл сметаны, 400 г квашеной капусты
Приготовление
- Замочить оболочки в холодной воде минимум 1 час, лучше на ночь, дважды меняя воду. Промыть изнутри холодной водой перед набивкой.
- Вытопить бекон на медленном огне, пока хрустящий (12-15 мин). За последние 4 мин добавить лук.
- Картофель мелко натереть, смешать с лимонным соком. Партиями отжать через полотенце. Жидкость оставить на 10 мин, крахмал собрать.
- В большой миске смешать отжатый картофель, крахмал, бекон-луковую смесь (с жиром), яйца, соль, перец, майоран.
- Натянуть оболочку на набивщик (или широкую воронку). Набивать начинку, пока оболочка не заполнится на 75%. Завязать на 30-40 см секции. 4 колбасы.
- Разогреть духовку до 180°C. Колбасы на противне, 2-3 ст.л. воды на дне. Осторожно проткнуть тонкой иглой каждую колбасу дважды для выхода пара.
- Выпекать 90 минут, смазывая растопленным маслом каждые 20 минут. Кожа должна быть тёмно-золотой и слегка хрустящей в конце.
- Дать постоять 10 минут. Нарезать кружками 2 см, подавать горячими с холодной сметаной и квашеной капустой.