Что такое вёдарай
Вёдарай - это колбасы, которые делают, набивая смесь тёртого сырого картофеля, мелко нарезанного бекона и лука в натуральные оболочки из свиных кишок, затем запекая наполненные колбасы на противне с маслом и небольшим количеством воды, пока кожица не станет хрустящей, а нутро твёрдым. Результат - это длинная колбаса примерно 30–40 сантиметров в длину и 4 сантиметра в диаметре, нарезаемая для подачи толстыми кружками.
Они плотные, солёные и глубоко напитаны вытопленным беконным жиром, который при выпечке впитывается в картофель. Обычная порция - это два-три толстых ломтика на человека, подаваемых горячими со сметаной и квашеной капустой. Блюдо тесно связано с более широкой восточноевропейской традицией колбас с картофельной начинкой (польская кишка зимнячана, белорусская кишка, немецкий картофельвурст), но литовская версия отличается малым количеством зерновых наполнителей и обилием картофеля.
История и происхождение
Вёдарай - это региональная специальность Жямайтии (Самогитии), восходящая к концу XIX века, когда картофель уже стал основой сельской готовки, но забой свиней (kiaulių pjovimas) оставался центральным событием сельского осеннего календаря. Вёдарай используют части свиньи, кишечную оболочку и вытопленный жир, которые иначе было трудно хранить, поэтому блюдо возникло как практичный способ после забоя использовать всё от осенней свиньи.
Слово жямайтского говора «вёдарай» изначально означало сами оболочки (слово буквально переводится как кишки), а название блюда по сути означает кишки, набитые картофелем. Разные регионы Литвы используют разные слова для этого же блюда, бульвинес дешрос (картофельные колбасы) - это стандартное литовское, вёдарай - это термин, характерный для Жямайтии. Оба означают одно и то же.
Вместе с литовской диаспорой блюдо перебралось в Чикаго, Бостон и Пенсильванию во время великой эмиграции 1880–1920 годов. Литовско-американские гастрономы до сих пор продают вёдарай (часто с пометкой «литовская картофельная колбаса»), и они до сих пор часто появляются на литовско-американских рождественских столах. В самой Литве блюдо сильнее всего отождествляется с Жямайтией и с осенне-зимней готовкой, многие вильнюсские рестораны подают их только в сезон.
Региональные варианты
Самый частый вариант - приправы. Жямайтские рецепты держат простыми, бекон, лук, соль, перец, майоран, чтобы характер картофеля нёс блюдо. Восточная Литва (Аукштайтия) иногда добавляет тмин, что в западной версии встречается редко. Литовско-американские версии часто добавляют чеснок, что явно отходит от литовской традиции.
Соотношение жира различается. Традиционные жямайтские рецепты используют примерно соотношение 1 к 4 бекона к картофелю по весу, более насыщенные версии доходят до 1 к 3, более постные опускаются до 1 к 6. Чем насыщеннее версия, тем жирнее и насыщеннее получаются готовые вёдарай, более постные версии плотнее и более картофельные.
Метод колеблется между запеканием и копчением. Стандартная современная версия запекается в духовке. Традиционная сельская версия несколько часов коптилась в небольшой камере с дровяным дымом, затем охлаждалась и разогревалась для подачи. Копчёные вёдарай до сих пор производят коммерчески некоторые жямайтские мясники, и их стоит искать на жямайтском фермерском рынке или в специализированном магазине.
Частые ошибки
Первая ошибка - перенабить оболочки. Вёдарай при выпечке расширяются, оболочки должны быть наполнены примерно на 75 процентов объёма, с перекрутами или узлами между колбасами, чтобы позволить расширение.
Вторая ошибка - слишком мокрая начинка. Как у цеппелинай и кугелиса, тёртый картофель надо хорошо отжать перед смешиванием. Мокрая начинка означает раскисшие вёдарай и лопнувшие оболочки.
Третья ошибка - слишком высокая температура духовки. Вёдарай пекут при 170–180 °C, медленно, минимум час. Более высокая температура разрывает оболочки до того, как пропечётся нутро.
Наконец, не пропускайте смазывание. Смазывание колбас вытопленным беконным жиром или маслом каждые 20 минут при выпечке даёт характерную тёмно-коричневую кожицу и предотвращает высыхание.
Как подавать вёдарай
Готовую колбасу нарежьте толстыми кружками (около 2 сантиметров) и подавайте горячими, по два-три ломтика на порцию, с холодной сметаной и квашеной капустой сбоку. Сочетание холодного, тёплого, насыщенного и кислого - это каноническая жямайтская подача, и она работает чрезвычайно хорошо.
Бокал холодного местного пива («Žemaitijos alus», региональная пивоварня из Тельшяя, делает пиво, специально продвигаемое для колбасных блюд) - это традиционная пара. Литовская гира подходит для непьющих пиво. Небольшая миска хрена со свёклой (krienai su burokais) - это традиционная приправа помимо сметаны.
Вёдарай обычно основное блюдо, а не гарнир, в силу плотности. Они хорошо разогреваются, холодные оставшиеся вёдарай с хлебом на следующий день - это жямайтская традиция завтрака.
Где в Литве их попробовать
В Жямайтии в небольших городах Тельшяй, Плунге и Плателяй во всех есть рестораны, подающие традиционные вёдарай. Рынок Тельшяя продаёт копчёные вёдарай от местных мясников с октября по март - это самое близкое к домашней версии, чего достигнет большинство путешественников.
В Вильнюсе рестораны «Etno dvaras», «Saula» и «Senoji trobelė» все подают вёдарай в сезон (с октября по апрель). «Forto dvaras» в ноябре проводит ротацию «жямайтского меню», где они - это основное блюдо.
Усадьбы в Жямайтийском национальном парке осенью и зимой регулярно подают домашние вёдарай, особенно усадьбы в районе Плателяй ими известны.
Продукты (на 6–8 порций, получается ~4 колбасы)
- 1,5 кг воскового картофеля, очищенного
- 300 г копчёной грудинки (rūkyta šoninė), мелко нарезанной
- 2 крупные луковицы, мелко нарезанные
- 2 крупных яйца
- 1,5 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка чёрного перца
- 1 чайная ложка сушёного майорана
- 1 столовая ложка лимонного сока или белого уксуса (предотвращает потемнение картофеля)
- 2 метра натуральных оболочек из свиных кишок (доступны у мясников)
- 50 г масла, растопленного, для смазывания
- Для подачи: 300 мл сметаны, 400 г квашеной капусты
Приготовление
- Замочите свиные кишки в холодной воде минимум на 1 час, в идеале на ночь, дважды меняя воду. Это размягчает их и убирает соль, в которой они упакованы. Прямо перед набивкой промойте нутро, пропустив через них холодную воду.
- Вытопите бекон: положите нарезанный бекон в холодную тяжёлую сковороду и готовьте на слабом огне, пока жир не вытопится, а кусочки не станут хрустящими, около 12–15 минут. В последние 4 минуты добавьте нарезанный лук. Слегка остудите.
- Натрите очищенный картофель на самых мелких отверстиях. Сразу добавьте лимонный сок. Партиями положите в чистое полотенце и сильно отожмите. Оставьте отжатую жидкость постоять, чтобы крахмал осел, слейте мутную воду и оставьте белый крахмал.
- В большой миске соедините отжатый картофель, отложенный крахмал, смесь бекона и лука (с вытопленным жиром), яйца, соль, перец и майоран. Хорошо перемешайте.
- Наденьте оболочку на колбасный наполнитель (или вставьте широкую воронку в один конец). Ложкой кладите начинку, проталкивая её, пока оболочка не наполнится примерно на 75 процентов. Свяжите или перекрутите на отрезки 30–40 см. Сделайте 4 колбасы.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите колбасы на тяжёлый противень с несколькими столовыми ложками воды на дне. Осторожно дважды проколите каждую колбасу острой иглой, чтобы пар мог выходить.
- Пеките 90 минут, смазывая растопленным маслом каждые 20 минут. К концу кожица должна быть тёмно-золотисто-коричневой и слегка хрустящей.
- Дайте отдохнуть 10 минут. Нарежьте кружками 2 см толщиной и подавайте горячими с холодной сметаной и квашеной капустой.
