Kas yra vėdarai
Vėdarai - dešros, gaminamos kemšant tarkuotų bulvių, lašinių ir svogūnų mišinį į kiaulės žarnas, paskui kepamos lentelėje su sviestu ir trupučiu vandens, kol oda traški, o vidus tvirtas. Rezultatas - 30-40 cm ilgio dešra, ~4 cm skersmens, pjaustoma storais griežiniais. Sotūs, sodrūs, su lašinių taukais sugertu bulvių vidumi. Standartinė porcija - 2-3 storas griežinys per asmenį su grietine ir raugintais kopūstais.
Istorija ir kilmė
Vėdarai - žemaitiška regioninė specialybė nuo XIX a. pabaigos, kai bulvės jau buvo pagrindinis maistas, bet skerstuvės buvo svarbiausias rudens įvykis kaime. Vėdarai naudoja kiaulės dalis (žarnas ir taukus), kurias kitaip sunku saugoti, todėl patiekalas atsirado kaip praktinis būdas panaudoti viską nuo rudens kiaulės.
Žemaičių žodis "vėdarai" originaliai reiškė pačias žarnas; patiekalo pavadinimas reiškia "žarnos [su bulvėmis]". Skirtingi Lietuvos regionai naudoja skirtingus žodžius tam pačiam patiekalui - bulvinės dešros yra standartinis lietuviškas, vėdarai - žemaitiškas terminas.
Patiekalas nukeliavo su lietuvių diaspora į Čikagą, Bostoną, Pensilvaniją per 1880-1920 m. emigraciją. Lietuvių amerikiečių mėsinės iki šiol parduoda vėdarus.
Variacijos
Žemaitija - paprastas (lašiniai, svogūnas, druska, pipirai, mairūnas). Aukštaitija - kartais kmynai. Lietuvių amerikiečių - dažnai česnakas. Riebalų santykis: tradicinis Žemaitijos ~1:4 (lašiniai:bulvės); sodresnis iki 1:3, plonesnis iki 1:6. Metodas - kepta orkaitėje (modernu) arba rūkyta (tradicija). Rūkytus vėdarus dar gamina kai kurie žemaičių mėsininkai.
Dažnos klaidos
Per pilnos žarnos - vėdarai išsiplečia kepant; pildyti iki 75%. Drėgnas įdaras - bulvė turi būti gerai nuspausta. Per aukšta orkaitės temperatūra - 170-180°C lėtai. Praleisti tepimą tirpintu sviestu kas 20 min - oda lieka šviesi.
Kaip patiekti
Karštus, 2 cm storais griežiniais, 2-3 vienai porcijai, su šaltos grietinės ir raugintų kopūstų šalia. Šaltas-šiltas-sodrus-rūgštus derinys yra esminis. Šaltas vietos alus (Žemaitijos Alus iš Telšių). Krienai su burokais - tradicinis priedas šalia grietinės. Likučiai gerai sušyla; šaltas vėdaras su duona kitos dienos rytas - žemaitiška tradicija.
Kur paragauti Lietuvoje
Žemaitijoje: Telšiai, Plungė, Plateliai. Telšių turguje rūkyti vėdarai iš vietinių mėsininkų nuo spalio iki kovo. Vilniuje: Etno Dvaras, Saula, Senoji Trobelė (kai sezone). Forto Dvaras lapkritį - Žemaitijos meniu su vėdarais kaip pagrindiniu. Žemaitijos parko sodybos - namų virtos versijos rudens-žiemos sezone.
Ingredientai (6-8 porcijoms, ~4 dešros)
- 1,5 kg vaškinių bulvių, nuluptų
- 300 g rūkytos šoninės, smulkiai supjaustytos
- 2 dideli svogūnai, smulkiai supjaustyti
- 2 dideli kiaušiniai
- 1,5 šaukštelio druskos
- 1 šaukštelis juodųjų pipirų
- 1 šaukštelis mairūno
- 1 šaukštas citrinos sulčių
- 2 metrai natūralių kiaulienos žarnų
- 50 g sviesto, ištirpinto, tepimui
- Patiekti: 300 ml grietinės, 400 g raugintų kopūstų
Gaminimas
- Žarnas mirkyti šaltame vandenyje bent 1 val., geriausia per naktį, du kartus pakeičiant. Nuplauti viduje šaltu vandeniu prieš kemšant.
- Išleisti lašinius ant lėtos ugnies, kol traškūs (12-15 min). Per paskutines 4 min pridėti svogūną.
- Bulves smulkiai sutarkuoti, sumaišyti su citrinos sultimis. Dalimis nuspausti per rankšluostį. Skystį palikti 10 min, krakmolą surinkti.
- Dideliame dubenyje sumaišyti nuspaustą bulvę, krakmolą, lašinių-svogūnų mišinį (su riebalais), kiaušinius, druską, pipirus, mairūną.
- Žarną užmauti ant kemšiklio (arba plataus piltuvėlio). Kimšti įdarą, kol žarna pripildoma 75%. Surišti 30-40 cm gabalais. 4 dešros.
- Įkaitinti orkaitę iki 180°C. Dešras ant skardos, 2-3 šaukštai vandens dugne. Atsargiai pradurti smaila adatа du kartus per dešrą garai išsiveržti.
- Kepti 90 min, kas 20 min tepant tirpintu sviestu. Oda turi būti giliai auksinė ir traški pabaigoje.
- Palikti 10 min. Pjaustyti 2 cm griežiniais, patiekti karštus su šaltos grietinės ir raugintų kopūstų.