Kas yra vėdarai
Vėdarai yra dešros, gaminamos kemšant tarkuotų žalių bulvių, smulkiai pjaustytos šoninės ir svogūno mišinį į natūralias kiaulienos žarnų žarneles, paskui keptos pripildytos dešros skardoje su sviestu ir šiek tiek vandens, kol odelė tampa traški, o vidus tvirtas. Rezultatas yra ilga dešra, maždaug 30–40 centimetrų ilgio ir 4 centimetrų skersmens, patiekti supjaustoma į storus griežinėlius.
Jos tankios, sūrios ir giliai pagardintos lydytų šoninės taukų, kurie kepant įsigeria į bulves. Įprasta porcija yra du ar trys stori griežinėliai žmogui, patiekiami karšti su grietine ir raugintais kopūstais. Patiekalas glaudžiai susijęs su platesne Rytų Europos bulvėmis kimštų dešrų tradicija (lenkiška kiszka ziemniaczana, baltarusiška kishka, vokiškas Kartoffelwurst), bet lietuviška versija išsiskiria mažu grūdų užpildų kiekiu ir gausybe bulvių.
Istorija ir kilmė
Vėdarai yra Žemaitijos regiono specialybė, siekianti XIX amžiaus pabaigą, kai bulvės jau buvo tapusios kaimo virtuvės pagrindu, bet kiaulių skerdimas tebebuvo centrinis kaimo rudens kalendoriaus įvykis. Vėdarai naudoja kiaulės dalis, žarnų žarneles ir lydytus taukus, kurias kitaip buvo sunku laikyti, tad patiekalas atsirado kaip praktiškas būdas po skerdimo sunaudoti viską iš rudens kiaulės.
Žemaičių tarmės žodis „vėdarai“ iš pradžių reiškė pačias žarneles (žodis pažodžiui verčiamas kaip žarnos), o patiekalo pavadinimas iš esmės reiškia žarnas, prikimštas bulvių. Skirtingi Lietuvos regionai šiam pačiam patiekalui vartoja skirtingus žodžius, bulvinės dešros yra standartinis lietuviškas, vėdarai yra Žemaitijai būdingas terminas. Abu reiškia tą patį.
Patiekalas su lietuvių diaspora nukeliavo į Čikagą, Bostoną ir Pensilvaniją per didžiąją 1880–1920 metų emigraciją. Lietuvių amerikiečių delikatesų parduotuvės vis dar parduoda vėdarus (dažnai paženklintus „lietuviška bulvinė dešra“), ir jie yra lietuvių amerikiečių Kalėdų stalo dalis. Pačioje Lietuvoje patiekalas stipriausiai siejamas su Žemaitija ir su rudens bei žiemos virtuve, daug Vilniaus restoranų juos patiekia tik sezono metu.
Regioniniai variantai
Dažniausias variantas yra prieskoniai. Žemaitijos receptai laikomi paprasti, šoninė, svogūnas, druska, pipirai, mairūnas, kad bulvių charakteris neštų patiekalą. Rytų Lietuva (Aukštaitija) kartais prideda kmynų, kas vakarinėje versijoje retai pasitaiko. Lietuvių amerikiečių versijos dažnai prideda česnako, kas aiškiai nukrypsta nuo lietuviškos tradicijos.
Riebalų santykis skiriasi. Tradiciniai Žemaitijos receptai naudoja maždaug 1 prie 4 šoninės ir bulvių santykį pagal svorį, sodresnės versijos pakyla iki 1 prie 3, liesesnės nukrinta iki 1 prie 6. Kuo sodresnė versija, tuo labiau sviestiškai išvirti vėdarai skanaus, liesesnės versijos tvirtesnės ir labiau bulvėtos.
Metodas svyruoja tarp kepimo ir rūkymo. Standartinė moderni versija kepama orkaitėje. Tradicinė kaimo versija keletą valandų buvo rūkoma nedidelėje malkų dūmų kameroje, paskui atšaldoma ir pašildoma patiekiant. Rūkytus vėdarus kai kurie Žemaitijos mėsininkai vis dar gamina komerciniu būdu, ir jų verta ieškoti Žemaitijos ūkininkų turguje ar specializuotoje parduotuvėje.
Dažnos klaidos
Pirma klaida yra perkimšti žarneles. Vėdarai kepant plečiasi, žarnelės turi būti pripildytos maždaug 75 procentų talpos, su pasukimais ar mazgais tarp dešrų plėtimuisi leisti.
Antra klaida - per šlapias įdaras. Kaip ir cepelinams bei kugeliui, tarkuotos bulvės turi būti gerai išspaustos prieš maišant. Šlapias įdaras reiškia permirkusius vėdarus ir sprogusias žarneles.
Trečia klaida - per aukšta orkaitės temperatūra. Vėdarai kepami 170–180 °C, lėtai, bent valandą. Aukštesnė temperatūra susprogdina žarneles, kol vidus iškepa.
Galiausiai, nepraleiskite tepimo. Tepant dešras lydytais šoninės taukais ar sviestu kas 20 minučių kepant gaunama būdinga sodriai ruda odelė ir užkertamas kelias išdžiūvimui.
Kaip patiekti vėdarus
Išvirtą dešrą supjaustykite storais griežinėliais (apie 2 centimetrai) ir patiekite karštus, du ar tris griežinėlius porcijai, su šalta grietine ir raugintais kopūstais šone. Šalta, šilta, sodru, rūgštu derinys yra kanoninis Žemaitijos patiekimas ir veikia itin gerai.
Taurė šalto vietos alaus („Žemaitijos alus“, regiono alaus darykla iš Telšių, gamina alų, specialiai reklamuojamą dešrų patiekalams) yra tradicinė pora. Lietuviška gira tinka ne alaus gėrėjams. Nedidelis indelis krienų su burokais yra tradicinis prieskonis greta grietinės.
Vėdarai paprastai yra pagrindinis patiekalas, o ne garnyras, dėl tankumo. Jie gerai pašyla, šalti likę vėdarai su duona kitą dieną yra žemaitiška pusryčių tradicija.
Kur Lietuvoje jų paragauti
Žemaitijoje mažuose Telšių, Plungės ir Platelių miestuose visuose yra restoranų, patiekiančių tradicinius vėdarus. Telšių turgus parduoda rūkytus vėdarus iš vietos mėsininkų nuo spalio iki kovo, tai arčiausiai namuose virtos versijos, kiek dauguma keliautojų prieis.
Vilniuje restoranai „Etno dvaras“, „Saula“ ir „Senoji trobelė“ visi patiekia vėdarus sezono metu (nuo spalio iki balandžio). „Forto dvaras“ lapkritį vykdo „Žemaitijos meniu“ rotaciją, kurioje jie yra pagrindinis patiekalas.
Žemaitijos nacionalinio parko sodybos rudenį ir žiemą reguliariai patiekia namuose virtus vėdarus, ypač Platelių apylinkių sodybos jais žinomos.
Produktai (6–8 porcijoms, gaminama ~4 dešros)
- 1,5 kg vaškinių bulvių, nuluptų
- 300 g rūkytos šoninės, smulkiai pjaustytos
- 2 didelės svogūno galvos, smulkiai pjaustytos
- 2 dideli kiaušiniai
- 1,5 šaukštelio druskos
- 1 šaukštelis juodųjų pipirų
- 1 šaukštelis džiovintų mairūnų
- 1 šaukštas citrinos sulčių ar balto acto (neleidžia bulvėms tamsėti)
- 2 metrai natūralių kiaulienos žarnų žarnelių (galima įsigyti pas mėsininkus)
- 50 g sviesto, ištirpinto, tepimui
- Patiekti: 300 ml grietinės, 400 g raugintų kopūstų
Gaminimas
- Mirkykite kiaulienos žarneles šaltame vandenyje bent 1 valandą, geriausia per naktį, du kartus keisdami vandenį. Tai jas suminkština ir pašalina druską, kurioje jos sufasuotos. Prieš pat kimšant praplaukite vidų, leisdami šaltą vandenį pro jas.
- Išlydykite šoninę: pjaustytą šoninę sudėkite į šaltą sunkią keptuvę ir kepkite ant silpnos ugnies, kol taukai išsileis, o gabaliukai taps traškūs, apie 12–15 minučių. Paskutines 4 minutes įdėkite pjaustytą svogūną. Šiek tiek atvėsinkite.
- Sutarkuokite nuluptas bulves smulkiausiomis akutėmis. Iškart įpilkite citrinos sulčių. Partijomis dėkite į švarų rankšluostį ir stipriai išspauskite. Palikite išspaustą skystį pastovėti, kad krakmolas nusėstų, nupilkite drumstą vandenį ir palikite baltą krakmolą.
- Dideliame dubenyje sumaišykite išspaustas bulves, atidėtą krakmolą, šoninės ir svogūno mišinį (su lydytais taukais), kiaušinius, druską, pipirus ir mairūnus. Gerai išmaišykite.
- Užmaukite žarnelę ant dešrų kimštuvo (ar į vieną galą įstatykite platų piltuvėlį). Šaukšteliu dėkite įdarą, stumdami jį pro vidų, kol žarnelė bus maždaug 75 procentų pilna. Suriškite ar susukite į 30–40 cm atkarpas. Padarykite 4 dešras.
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Sudėkite dešras ant sunkios kepimo skardos su keliais šaukštais vandens dugne. Atsargiai kiekvieną dešrą du kartus perdurkite aštria adata, kad garas galėtų išeiti.
- Kepkite 90 minučių, tepdami ištirpintu sviestu kas 20 minučių. Pabaigoje odelė turi būti sodriai auksiškai ruda ir šiek tiek traški.
- Leiskite pailsėti 10 minučių. Supjaustykite į 2 cm storio griežinėlius ir patiekite karštus su šalta grietine ir raugintais kopūstais.
