Ce que sont les vėdarai
Les vėdarai sont des saucisses faites en fourrant un mélange de pomme de terre crue râpée, de lard finement haché et d'oignon dans des boyaux de porc naturels, puis en cuisant les saucisses fourrées sur une plaque avec du beurre et un peu d'eau jusqu'à ce que la peau soit croustillante et l'intérieur ferme. Le résultat est une longue saucisse d'environ 30–40 cm de longueur et 4 cm de diamètre, tranchée en rondelles épaisses pour le service.
Ils sont denses, savoureux et profondément aromatisés par la graisse de lard fondue qui s'absorbe dans la pomme de terre pendant la cuisson. Une portion standard est de deux ou trois rondelles épaisses par personne, servies chaudes avec crème aigre et choucroute. Le plat est étroitement apparenté à la tradition est-européenne plus large des saucisses farcies de pomme de terre (kiszka ziemniaczana polonaise, kishka biélorusse, Kartoffelwurst allemande), mais la version lituanienne se distingue par peu de liants céréaliers et beaucoup de pomme de terre.
Histoire et origines
Les vėdarai sont une spécialité régionale de Žemaitija (Samogitie) datant de la fin du XIXe siècle, lorsque les pommes de terre étaient devenues le pilier de la cuisine rurale mais que l'abattage du cochon (kiaulių pjovimas) restait l'événement central du calendrier rural d'automne. Les vėdarai utilisent des parties du cochon, le boyau et la graisse fondue, qui étaient autrement difficiles à conserver, donc le plat a émergé comme un moyen pratique post-abattage d'utiliser tout du cochon d'automne.
Le mot dialectal žemaitija « vėdarai » désignait à l'origine les boyaux eux-mêmes (le mot signifie littéralement « intestins »), et le nom du plat signifie en somme « intestins [farcis de pomme de terre] ». Différentes régions de Lituanie utilisent différents mots pour ce même plat, bulvinės dešros (saucisses de pomme de terre) en lituanien standard, vėdarai en terme spécifique à Žemaitija. Les deux désignent la même chose.
Le plat a voyagé avec la diaspora lituanienne vers Chicago, Boston et la Pennsylvanie pendant la grande émigration de 1880–1920. Les delis lituano-américains vendent encore des vėdarai (souvent étiquetés « Lithuanian potato sausage ») et ils sont un incontournable des tables de Noël lituano-américaines. En Lituanie même, le plat reste le plus fortement identifié à Žemaitija et à la cuisine d'automne-hiver ; beaucoup de restaurants de Vilnius ne les servent que de manière saisonnière.
Variations régionales
La variation la plus courante est l'assaisonnement. Les recettes de Žemaitija sont gardées simples, lard, oignon, sel, poivre, marjolaine, pour laisser le caractère de la pomme de terre porter le plat. La Lituanie orientale (Aukštaitija) ajoute parfois des graines de cumin, ce qui est rare dans la version occidentale. Les versions lituano-américaines ajoutent souvent de l'ail, ce qui est un net écart par rapport à la tradition lituanienne.
Le rapport gras varie. Les recettes traditionnelles de Žemaitija utilisent un rapport d'environ 1:4 de lard à pomme de terre en poids ; les versions plus riches montent à 1:3, les plus maigres descendent à 1:6. Plus la version est riche, plus les vėdarai cuits auront un goût « beurré » ; les versions plus maigres sont plus fermes et davantage axées sur la pomme de terre.
La méthode varie entre cuisson au four et fumage. La version moderne standard est cuite au four. La version rurale traditionnelle était fumée dans une petite chambre à fumée de bois pendant plusieurs heures, puis réfrigérée et réchauffée pour le service. Les vėdarai fumés sont encore produits commercialement par certains bouchers de Žemaitija et valent la peine d'être recherchés au marché fermier de Žemaitija ou en boutique spécialisée.
Erreurs courantes
La première erreur est de trop remplir les boyaux. Les vėdarai se dilatent à la cuisson ; les boyaux doivent être remplis à environ 75 % de leur capacité, avec des torsions ou des nœuds entre les saucisses pour permettre la dilatation.
La deuxième erreur est une farce trop humide. Comme pour les cepelinai et le kugelis, la pomme de terre râpée doit être bien essorée avant le mélange. Une farce humide signifie des vėdarai détrempés et des boyaux éclatés.
La troisième erreur est une température de four trop élevée. Les vėdarai cuisent à 170–180 °C, lentement, pendant au moins une heure. Des températures plus élevées font éclater les boyaux avant que l'intérieur soit cuit.
Enfin, ne pas sauter le badigeonnage. Brosser les saucisses avec de la graisse de lard fondue ou du beurre toutes les 20 minutes pendant la cuisson donne la peau brun foncé caractéristique et empêche le dessèchement.
Comment servir les vėdarai
Trancher la saucisse cuite en rondelles épaisses (environ 2 cm) et servir chaud, deux ou trois rondelles par portion, avec crème aigre froide et choucroute en accompagnement. La combinaison froid-chaud-riche-acide est le service canonique de Žemaitija et fonctionne extrêmement bien.
Un verre de bière locale fraîche (Žemaitijos Alus, la brasserie régionale de Telšiai, fait une bière commercialisée spécifiquement pour les plats à saucisse) est l'accord traditionnel. La gira lituanienne convient pour les non-buveurs de bière. Un petit plat de conserve raifort-betterave (krienai su burokais) est le condiment traditionnel au-delà de la crème aigre.
Les vėdarai sont généralement un plat principal plutôt qu'un accompagnement, vu la densité. Ils se réchauffent bien ; les vėdarai froids du lendemain avec du pain sont une tradition de petit-déjeuner žemaitija.
Où les goûter en Lituanie
En Žemaitija, les petites villes de Telšiai, Plungė et Plateliai ont toutes des restaurants servant des vėdarai traditionnels. Le marché de Telšiai vend des vėdarai fumés de bouchers locaux d'octobre à mars ; c'est ce que la plupart des voyageurs auront de plus proche de la version maison.
À Vilnius, les restaurants Etno Dvaras, Saula et Senoji Trobelė servent tous des vėdarai en saison (octobre à avril). Forto Dvaras fait tourner un « menu Žemaitija » en novembre qui les met en plat principal.
Les sodybas du parc national de Žemaitija servent des vėdarai faits maison régulièrement en automne-hiver ; les sodybas de la zone de Plateliai en particulier sont connues pour cela.
Ingrédients (pour 6–8, ~4 saucisses)
- 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, épluchées
- 300 g de lard fumé (rūkyta šoninė), finement coupé en dés
- 2 grands oignons, finement hachés
- 2 gros œufs
- 1,5 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de marjolaine séchée
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre blanc (empêche le brunissement)
- 2 mètres de boyaux de porc naturels (disponibles chez le boucher)
- 50 g de beurre fondu pour badigeonner
- Pour servir : 300 ml de crème aigre, 400 g de choucroute
Méthode
- Faire tremper les boyaux de porc dans l'eau froide au moins 1 heure, idéalement toute la nuit, en changeant l'eau deux fois. Cela les ramollit et enlève le sel dans lequel ils sont conditionnés. Rincer l'intérieur en faisant couler de l'eau froide juste avant le remplissage.
- Faire fondre le lard : placer le lard en dés dans une poêle lourde froide et cuire à feu doux jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient croustillants, environ 12–15 minutes. Ajouter l'oignon haché dans les 4 dernières minutes. Refroidir légèrement.
- Râper les pommes de terre épluchées sur les trous les plus fins. Ajouter immédiatement le jus de citron. Par lots, placer dans un linge propre et presser fort. Laisser reposer le liquide pressé pour que l'amidon se dépose ; verser l'eau trouble et garder l'amidon blanc.
- Dans un grand bol, combiner pomme de terre pressée, amidon réservé, mélange lard-oignon (avec graisse fondue), œufs, sel, poivre et marjolaine. Bien mélanger.
- Glisser un boyau sur un poussoir à saucisse (ou enfiler un large entonnoir dans une extrémité). Cuillerer la farce dedans, en la poussant, jusqu'à ce que le boyau soit rempli à environ 75 %. Nouer ou tordre en sections de 30–40 cm. Faire 4 saucisses.
- Préchauffer le four à 180 °C. Placer les saucisses sur une plaque lourde avec quelques cuillerées d'eau au fond. Piquer chaque saucisse soigneusement deux fois avec une aiguille pointue pour permettre à la vapeur de s'échapper.
- Cuire 90 minutes, en badigeonnant de beurre fondu toutes les 20 minutes. La peau doit être brun doré profond et légèrement croustillante à la fin.
- Reposer 10 minutes. Trancher en rondelles de 2 cm d'épaisseur et servir chaud avec crème aigre froide et choucroute.