Ce que sont les bulviniai blynai
Les bulviniai blynai sont de fines galettes croustillantes faites de pomme de terre crue râpée liée à l'œuf et à un peu de farine, frites à l'huile jusqu'à un doré profond des deux côtés. Chaque galette fait environ la taille d'une soucoupe et un demi-centimètre d'épaisseur au centre, avec un bord croustillant en dentelle et un intérieur légèrement moelleux aux fibres de pomme de terre. On les mange chaudes avec de la crème aigre, une sauce aux champignons ou de la confiture de baies maison, selon la tradition de la maison et le repas.
C'est le plat de pommes de terre du quotidien dans la cuisine lituanienne, le plat qu'une grand-mère lituanienne typique préparerait pour ses petits-enfants un samedi après-midi, le plat qui apparaît à la cantine de toute école, le plat dans lequel un problème de pommes de terre restantes du déjeuner du dimanche se transforme. Elles sont moins célèbres que les cepelinai parce qu'elles ne sont pas glamour de restaurant, mais la plupart des Lituaniens en mangent bien plus souvent que les cepelinai au cours d'une année.
Histoire et origines
Les galettes de pommes de terre appartiennent à toute la cuisine d'Europe de l'Est : des versions très proches existent en Biélorussie (draniki), en Pologne (placki ziemniaczane), en Ukraine (deruny) et dans la tradition juive litvak (latkes). Le principe reste le même - pomme de terre crue râpée, œuf, cuisson fine et croustillante - et les différences tiennent surtout aux assaisonnements et au service. La version lituanienne utilise très peu de farine, met la pomme de terre au premier plan et ajoute traditionnellement un peu d'oignon râpé à la pâte.
Le plat est plus récent que sa popularité ne le laisse penser. Comme le kugelis et les cepelinai, les bulviniai blynai datent de l'essor de la pomme de terre après les années 1840 en Lituanie, lorsque celle-ci est rapidement devenue centrale dans la cuisine rurale. Avant cela, on préparait des galettes similaires avec des navets râpés ou des pâtes aux céréales ; ces traditions ont coexisté avec les galettes de pommes de terre jusqu'à la fin du XIXe siècle, puis ont presque disparu pendant l'entre-deux-guerres.
La version lituano-juive (latkes) s'est développée parallèlement et est devenue célèbre internationalement comme incontournable de Hanoukka après s'être répandue par la diaspora juive lituanienne. Latkes et bulviniai blynai sont essentiellement le même plat ; l'association avec Hanoukka vient de l'utilisation d'huile pour la friture, qui correspond au thème de Hanoukka des miracles de l'huile.
Variations régionales
La variation la plus courante est le liant. Certaines régions ajoutent une cuillerée à soupe de farine ordinaire par kilo de pomme de terre ; d'autres n'ajoutent pas de farine du tout et s'appuient sur l'amidon de pomme de terre seul. La dernière version est plus ancienne et donne une galette plus délicate mais demande plus de savoir-faire.
L'oignon est parfois inclus dans la pâte (Aukštaitija et Žemaitija) ; parfois servi à part en garniture d'oignon frit (Suvalkija) ; parfois entièrement omis (certaines recettes de Dzūkija). Les trois versions sont valables.
Les accompagnements varient selon la région et le repas : la crème aigre est universelle mais parfois accompagnée de confiture d'airelles (Aukštaitija, surtout avec les versions sucrées), de sauce aux champignons (automne, surtout en Dzūkija et dans les sodybos du parc national) ou d'une simple garniture d'aneth frais haché (partout). Une variante moderne courante ajoute de la pomme râpée à la pâte pour une version légèrement sucrée.
Erreurs courantes
La première erreur est la pomme de terre humide. La pomme de terre râpée doit être pressée à sec avant de mélanger la pâte. Une pomme de terre humide donne des galettes molles qui absorbent l'huile et restent flasques.
La deuxième erreur est trop de farine. Une cuillerée à café bombée de farine par galette suffit ; au-delà, on a des beignets de pomme de terre, pas des bulviniai blynai. La galette doit avoir le goût de la pomme de terre, pas de la farine.
La troisième erreur est trop peu d'huile. La poêle a besoin d'environ un demi-centimètre d'huile à feu moyen-vif. Moins d'huile donne un brunissement inégal et une texture coriace.
La quatrième erreur est de surcharger la poêle. Chaque galette a besoin d'espace pour s'étaler et croustiller. Cuire 3–4 à la fois dans une poêle de 30 cm, pas plus.
Comment les servir
Servir chaudes, immédiatement, en piles de trois ou quatre par assiette. L'accompagnement traditionnel est une généreuse cuillerée de crème aigre sur le dessus. Au-delà, les préférences régionales et personnelles varient : confiture d'airelles, sauce aux champignons et crème, tranches de jambon fumé, ou simplement plus d'aneth.
Un verre de babeurre froid ou de kéfir est l'accord traditionnel, surtout avec les versions du petit-déjeuner ou du déjeuner. La bière convient pour le dîner. Le thé s'accorde étonnamment bien avec les versions sucrées (avec pomme dans la pâte, servies avec crème aigre et confiture).
Elles ne sont pas aussi bonnes réchauffées que fraîches, mais les restes froids mangés en collation le lendemain avec une tasse de thé sont un petit plaisir lituanien quotidien. Elles ne se congèlent pas bien.
Où les goûter en Lituanie
Presque tous les restaurants lituaniens traditionnels les servent, c'est une entrée par défaut ou option déjeuner léger sur chaque carte. À Vilnius, Etno Dvaras, Saula, Forto Dvaras et Senoji Trobelė en proposent tous de bonnes versions. À Kaunas, Bernelių Užeiga et Žaliakalnis Restaurant.
Pour la version maison, les sodybos de toute région les servent comme option de petit-déjeuner courante. Les sodybos des parcs nationaux de Dzūkija et d'Aukštaitija les servent avec une sauce aux champignons cueillis en automne, ce qui est une amélioration à rechercher.
Pour une version haut de gamme, le restaurant Sweet Root à Vilnius a proposé auparavant une version au bœuf fumé et crème d'oignon brûlé qui transforme la galette du quotidien en entrée gastronomique ; la carte tourne, vérifiez avant d'y aller.
Ingrédients (pour 4, environ 16 galettes)
- 1 kg de pommes de terre cireuses, épluchées
- 1 oignon moyen, finement râpé (facultatif)
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à soupe de farine ordinaire (ou omettre pour la version traditionnelle sans farine)
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre blanc (empêche le brunissement)
- Huile végétale pour frire (environ 200 ml au total)
- Pour servir : 200 ml de crème aigre, aneth frais, éventuellement confiture d'airelles ou sauce aux champignons
Méthode
- Râper les pommes de terre épluchées sur les trous les plus fins d'une râpe (ou utiliser un robot). Mélanger immédiatement avec le jus de citron pour empêcher le brunissement.
- Par lots, placer la pomme de terre râpée dans un torchon propre ou une mousseline et presser fortement au-dessus d'un saladier. La pomme de terre doit sembler sèche. Réserver le liquide pressé dans le saladier.
- Laisser le liquide pressé reposer 10 minutes. Verser le liquide trouble avec précaution, en laissant l'amidon blanc au fond du saladier. Mélanger cet amidon dans la pomme de terre pressée.
- Ajouter l'oignon râpé (si utilisé), les œufs, la farine (si utilisée), le sel et le poivre à la pomme de terre. Bien mélanger. La pâte doit être épaisse mais étalable.
- Chauffer un demi-centimètre d'huile dans une grande poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais ne fume pas.
- Déposer des cuillerées à soupe bombées de pâte dans la poêle, en aplatissant chacune en disque fin avec le dos de la cuillère. Cuire 3–4 à la fois. Ne pas surcharger.
- Frire 3–4 minutes par côté jusqu'à un doré profond et croustillant. Égoutter brièvement sur du papier absorbant.
- Servir immédiatement, chaudes, en piles avec une cuillerée de crème aigre dessus, de l'aneth frais et éventuellement de la confiture d'airelles ou de la sauce aux champignons à côté.
