Bulviniai Blynai: litauische Kartoffelpuffer für jeden Tag

Was Bulviniai Blynai sind

Bulviniai Blynai sind dünne knusprige Puffer aus geriebener roher Kartoffel, gebunden mit Ei und etwas Mehl, in Öl beidseitig tief goldbraun gebraten. Jeder Puffer ist etwa untertassengroß und in der Mitte einen halben Zentimeter dick, mit knusprigem, spitzenartigem Rand und leicht zähem Kartoffelfaser-Inneren. Sie werden heiß mit saurer Sahne, Pilzsauce oder hausgemachter Beerenmarmelade gegessen, je nach Hausbrauch und Mahlzeit.

Sie sind das Alltags-Kartoffelgericht der litauischen Küche, das Gericht, das eine typische litauische Großmutter ihren Enkeln am Samstagnachmittag macht, das Gericht, das in jeder Schulkantine auftaucht, das Gericht, in das ein Sonntagsessen-Restkartoffel-Problem verwandelt wird. Sie sind weniger berühmt als Cepelinai, weil sie nicht restaurantglamourös sind, aber die meisten Litauer essen Bulviniai Blynai im Jahresverlauf weit häufiger als Cepelinai.

Geschichte und Ursprünge

Kartoffelpuffer sind ein gesamteuropäisch-osteuropäisches Gericht; nahezu identische Versionen gibt es in Belarus (draniki), Polen (placki ziemniaczane), Ukraine (deruny) und in der litvakisch-jüdischen Tradition (latkes). Alle vier teilen die Grundtechnik, geriebene rohe Kartoffel, Ei, dünn und knusprig gebraten, und unterscheiden sich vor allem in Würzung und Beilage. Die litauische Version verwendet die kleinste Mehlmenge, lehnt sich am stärksten an die Kartoffel und gibt traditionell etwas geriebene Zwiebel in den Teig.

Das Gericht ist jünger, als seine Allgegenwart vermuten lässt. Wie Kugelis und Cepelinai gehen Bulviniai Blynai auf den Kartoffelboom nach den 1840ern in Litauen zurück, als Kartoffeln rasch zum Grundnahrungsmittel der Landküche wurden. Vor den Kartoffeln wurden ähnliche Puffer aus geriebenen Rüben oder mit Getreideteigen gemacht; beide Traditionen bestanden bis Ende des 19. Jahrhunderts neben den Kartoffelpuffern, waren in der Zwischenkriegszeit aber weitgehend verschwunden.

Die litauisch-jüdische Version (latkes) entwickelte sich parallel und wurde nach der Verbreitung über die litauisch-jüdische Diaspora international als Chanukka-Klassiker berühmt. Latkes und Bulviniai Blynai sind im Wesentlichen dasselbe Gericht; die Chanukka-Verbindung kommt vom Frittieren in Öl, was zum Chanukka-Thema des Ölwunders passt.

Regionalvarianten

Häufigste Variation: das Bindemittel. Manche Regionen geben einen Esslöffel Mehl pro Kilo Kartoffel zu; andere kein Mehl und verlassen sich allein auf die Kartoffelstärke. Letzteres ist älter und ergibt einen feineren Puffer, erfordert aber mehr Geschick.

Zwiebel kommt manchmal in den Teig (Aukštaitija und Žemaitija); manchmal getrennt als gebratene Zwiebel-Garnitur (Suvalkija); manchmal ganz weggelassen (manche Dzūkija-Rezepte). Alle drei Versionen sind gültig.

Beilagen variieren nach Region und Mahlzeit: saure Sahne ist universell, manchmal begleitet von Preiselbeermarmelade (Aukštaitija, besonders zu süßen Versionen), Pilzsauce (Herbst, besonders in Dzūkija und den Nationalpark-Sodybas) oder einer einfachen Garnitur frisch gehackten Dills (überall). Eine verbreitete moderne Variante gibt geriebenen Apfel in den Teig für eine leicht süße Version.

Häufige Fehler

Erster Fehler: nasse Kartoffel. Die geriebene Kartoffel muss vor dem Mischen des Teigs trocken gepresst werden. Nasse Kartoffel ergibt matschige Puffer, die Öl aufsaugen und schlapp bleiben.

Zweiter Fehler: zu viel Mehl. Ein gehäufter Teelöffel Mehl pro Puffer ist genug; mehr und man hat Kartoffelfritter, keine Bulviniai Blynai. Der Puffer soll nach Kartoffel schmecken, nicht nach Mehl.

Dritter Fehler: zu wenig Öl. Die Pfanne braucht etwa einen halben Zentimeter Öl bei mittel-hoher Hitze. Weniger Öl ergibt ungleichmäßige Bräune und ledrige Textur.

Vierter Fehler: die Pfanne überfüllen. Jeder Puffer braucht Platz zum Ausbreiten und Knusprigwerden. Maximal 3–4 gleichzeitig in einer 30-cm-Pfanne, nicht mehr.

Servieren

Heiß sofort servieren, in Stapeln von drei oder vier pro Teller. Traditionelle Beilage ist ein großzügiger Löffel saurer Sahne oben auf dem Stapel. Darüber hinaus variieren regionale und persönliche Vorlieben: Preiselbeermarmelade, Pilz-Sahne-Sauce, geräucherte Schinkenscheiben oder einfach mehr Dill.

Ein Glas kalte Buttermilch oder Kefir ist die traditionelle Getränkebegleitung, besonders zu Frühstücks- oder Mittagsversionen. Bier passt zum Abend. Tee passt überraschend gut zu süßen Versionen (mit Apfel im Teig, mit saurer Sahne und Marmelade serviert).

Aufgewärmt nicht so gut wie frisch, aber kalte Reste am nächsten Tag als Snack mit einer Tasse Tee sind ein kleines litauisches Alltagsvergnügen. Sie lassen sich nicht gut einfrieren.

Wo man sie in Litauen probieren kann

Fast jedes traditionelle litauische Restaurant serviert sie, Standard-Vorspeise oder leichte Mittagsoption auf jeder Karte. In Vilnius bieten Etno Dvaras, Saula, Forto Dvaras und Senoji Trobelė alle gute Versionen. In Kaunas Bernelių Užeiga und Žaliakalnis Restaurant.

Für die Hausversion servieren Sodybas in jeder Region sie als Routine-Frühstücksoption. Die Sodybas der Dzūkija- und Aukštaitija-Nationalparks servieren sie im Herbst mit gesammelter Pilzsauce, was eine suchenswerte Aufwertung ist.

Für eine gehobene Variante servierte das Vilniusser Restaurant Sweet Root zuvor eine Version mit geräuchertem Rind und gebrannter Zwiebelcreme, die den Alltagspuffer in eine Fine-Dining-Vorspeise verwandelt; die Karte rotiert, vorab prüfen.