Kas yra spurgos
Spurgos yra giliame aliejuje keptos mielinės spurgos, maždaug 6–8 centimetrų skersmens, iš išorės auksiškai rudos, viduje minkštos ir šiek tiek saldžios, apibarstytos cukraus pudra ar po kepimo apvoliotos cukruje. Kai kurios versijos įdaromos rožių žiedlapių uogiene, slyvų uogiene ar varške, paprasčiausios ir dažniausios yra be įdaro ir tik apibarstytos cukrumi.
Tai lietuviškas atitikmuo lenkiškiems pączki, vokiškam Berliner ir platesnei Rytų Europos spurgų tradicijai, kuri dominuoja karnavalo prieš gavėnią maiste. Įprasta porcija yra dvi ar trys spurgos, jos valgomos šiltos, jei įmanoma (per valandą nuo kepimo idealu), kaip saldus užkandis, desertas ar gatvės maistas. Spurgos parduodamos ištisus metus kepyklose ir kavinėse, bet stipriausiai siejamos su Užgavėnėmis.
Istorija ir kilmė
Lietuviška spurgų kepimo prieš gavėnią tradicija kilusi iš viduramžių krikščioniško pasninko kalendoriaus, vyravusio katalikiškoje Europoje. 40 dienų gavėnios pasninkas draudė gyvulinius riebalus, tad tiesiogiai prieš jį einanti diena (Užgavėnės, angliškoje krikščionių tradicijoje „Shrove Tuesday“) buvo paskutinė galimybė valgyti riebų maistą prieš Velykas. Visoje katalikiškoje Europoje bendruomenės atsakė kepdamos spurgas ir blynus, sunaudodamos namų ūkio lašinius ir sviestą, kurie neišsilaikytų per 40 pasninko dienų.
Lietuvoje tradicija susiliejo su ikikrikščioniškomis žiemos pabaigos šventėmis, apimančiomis kaukių vilkėjimą, persirengėlių eitynes, šiaudinės iškamšos, vadinamos More (vaizduojančios žiemą), deginimą ir ritualines kovas tarp veikėjų, vadinamų Lašininiu (vaizduojančiu žiemą ir riebumą) ir Kanapiniu (vaizduojančiu gavėnią ir liesumą). Spurgos buvo šios šventės maistas, dideliais kiekiais valgomas persirengusių linksmintojų, žygiuojančių per kaimus.
Užgavėnių tradicija išgyveno sovietmetį kaip liaudies tradicija, nuvilkta nuo religinio konteksto, ir dabar švenčiama visoje šalyje su kaukių eitynėmis Vilniaus senamiestyje (sutelktomis aplink Rotušės aikštę), Rumšiškių etnografijos muziejuje po atviru dangumi (kuris rengia įmantriausią šalies Užgavėnių šventę) ir miestų aikštėse visur. Spurgos parduodamos iš lauko prekystalių visose šiose šventėse.
Lietuviško žodžio „spurgos“ kilmė ginčytina. Dažniausias paaiškinimas yra tas, kad jis kilęs iš veiksmažodžio, reiškiančio brinkti ar pūstis, nurodant, kaip tešla pakyla kepant. Ta pati šaknis duoda žodžius pumpurams, gumbeliams ir panašioms išbrinkusioms formoms lietuvių kalboje.
Regioniniai variantai
Dažniausias variantas yra įdaras. Paprastos (tik cukrumi apibarstytos) spurgos yra kasdienė versija. Rožių žiedlapių uogiene įdarytos spurgos yra tradiciškiausia šventinė versija, ypač per Vilniaus Užgavėnes. Slyvų uogienė yra dažnas žiemos įdaras. Varške įdarytos spurgos yra šiek tiek kitoks patiekalas, artimesnis lenkiškiems pączki z marmoladą.
Tešla svyruoja tarp mielinės (dažniausia, duoda lengvesnę spurgą) ir greitos su kepimo milteliais (greitesnė, bet tankesnė, labiau pyrago primenanti). Mielinė versija tradicinė ir verta laukimo.
Kepimo terpė skiriasi. Tradicinė kaimo Lietuva naudojo lydytus kiaulienos lašinius, modernūs receptai daugiausia naudoja neutralų augalinį aliejų. Šiek tiek sviesto ar lydytų taukų, įmaišytų į aliejų, yra Suvalkijos pataisymas, gerinantis skonį.
Cukraus apvolinimas skiriasi. Cukraus pudra dažniausia. Cukrus su žiupsneliu cinamono yra Žemaitijos variacija. Medaus ir aguonų glajus randamas kai kuriose aukštesnės klasės kepyklose, bet jis netradiciškas.
Dažnos klaidos
Pirma klaida yra per vėsus aliejus. Spurgoms reikia aliejaus 175 °C, vėsesnis aliejus daro riebias, permirkusias spurgas. Termometras ar nedidelis bandomosios tešlos gabaliukas (kuris turi iškart šnypšti ir kilti) padeda įvertinti temperatūrą.
Antra klaida - perkilimas. Spurgų tešla turi pakilti maždaug dvigubai, ne trigubai. Perkilimas duoda plokščią, tankią spurgą, nepakankamas kilimas duoda sunkų, neiškepusį vidurį.
Trečia klaida - per daug cukraus pačioje tešloje. Du šaukštai cukraus kilogramui miltų pakanka, daugiau, ir spurgos per greitai paruduoja iš išorės, neiškepusios iš vidaus. Saldumas turi daugiausia kilti iš po kepimo dedamo cukraus apvolinimo.
Galiausiai, nekepkite per daug iš karto. Kiekvienai spurgai reikia vietos, perkimštas keptuvas nuleidžia aliejaus temperatūrą ir duoda permirkusį rezultatą.
Kaip patiekti spurgas
Patiekite šiltas, geriausia per valandą nuo kepimo. Jos greitai atvėsta ir geriausios tiesiai iš keptuvo. Paprastas spurgas apvoliokite cukraus pudroje, įdarytas versijas po kepimo per nedidelę skylutę užpildykite uogiene.
Stipri juoda kava yra standartinė pora, arbata taip pat tinka. Karštas šokoladas yra Vilniaus kavinių mėgstamas. Per Užgavėnių eitynes karštas vynas yra tradicinis lauko gėrimas greta spurgų.
Spurgos laikosi prastai, geriausia jas suvalgyti pagaminimo dieną. Pašildžius sausoje orkaitėje kelias minutes atkuriama dalis šviežumo, bet tešla praranda lengvumą. Jos prastai užšaldomos.
Kur Lietuvoje jų paragauti
Ištisus metus: dauguma lietuvių kepyklų ir kavinių parduoda spurgas. Vilniaus kepyklų tinklas „Kepyklėlė“ kepa jas šviežias per dieną, „Senas krūmas“ Vilniaus senamiestyje gamina puikią rožių žiedlapių uogiene įdarytą versiją. „Caif Cafe“ ir „Mint Vinetu“ Vilniuje taip pat patiekia kokybiškas versijas.
Per Užgavėnes (nuo vasario pradžios iki kovo pradžios, priklausomai nuo Velykų) Vilniaus senamiesčio eitynės, Kauno rotušės aikštės šventė ir Rumšiškių muziejaus po atviru dangumi festivalis visi turi lauko prekystalius, parduodančius šviežias spurgas karštas iš nešiojamų keptuvų. Rumšiškių festivalis yra didžiausias ir tradiciškiausias.
Regioniniam variantui Žemaitijos Užgavėnių tradicija ypač stipri, Plungė, Telšiai ir Plateliai visi turi miesto aikštės šventes su vietoje keptomis spurgomis. Kaziuko mugė Vilniuje (kovo pradžia, apie šv. Kazimiero dieną) taip pat parduoda spurgas iš lauko prekystalių.
Produktai (gaminama apie 24 spurgas)
- 500 g paprastų miltų
- 7 g greitųjų mielių (vienas pakelis)
- 60 g smulkaus cukraus
- 1 šaukštelis druskos
- 250 ml riebaus pieno, pašildyto iki kūno temperatūros
- 2 dideli kiaušiniai
- 60 g nesūdyto sviesto, ištirpinto ir šiek tiek atvėsinto
- 1 šaukštelis vanilės ekstrakto (nebūtina)
- 1 citrinos žievelė (nebūtina)
- 1 litras neutralaus augalinio aliejaus kepimui (saulėgrąžų ar rapsų)
- Apvolioti: 100 g cukraus pudros (ar 100 g cukraus, sumaišyto su 1 šaukšteliu cinamono)
- Nebūtinas įdaras: 200 g rožių žiedlapių uogienės, slyvų uogienės ar saldintos varškės
Gaminimas
- Nedideliame dubenyje sumaišykite šiltą pieną su mielėmis ir šaukšteliu cukraus. Palikite stovėti 10 minučių, kol suputos.
- Dideliame dubenyje sumaišykite miltus, likusį cukrų ir druską. Centre padarykite duobutę. Įpilkite mielinį pieną, kiaušinius, ištirpintą sviestą, vanilę ir citrinos žievelę. Išmaišykite į minkštą tešlą.
- Minkykite 8–10 minučių, kol taps lygi ir elastinga. Tešla turi būti minkšta, bet nelipni. Jei per lipni, dėkite po šaukštą miltų.
- Uždenkite ir leiskite kilti šiltoje vietoje apie 90 minučių, ar kol maždaug padvigubės.
- Iškratykite ant pamiltuoto paviršiaus ir švelniai suplokite iki maždaug 1,5 cm storio. Išpjaukite skritulius 6–7 cm formele (tinka stiklinė). Likučius vėl iškočiokite.
- Išpjautus skritulius sudėkite ant pamiltuotos skardos, uždenkite švariu rankšluosčiu ir leiskite kilti dar 20 minučių.
- Įkaitinkite aliejų iki 175 °C giliame sunkiame puode. Kepkite spurgas partijomis po 3–4 (neperkimškite) apie 90 sekundžių iš kiekvienos pusės, kol bus sodriai auksiškai rudos. Trumpai nuvarvinkite ant popierinių rankšluosčių.
- Dar šiltas apvoliokite cukraus pudroje (ar cukraus ir cinamono mišinyje). Įdarytoms spurgoms po kepimo nedideliu antgaliu įšvirkškite uogienės ar varškės į vieną kiekvienos spurgos pusę. Patiekite šiltas.
