Ce que sont les spurgos
Les spurgos sont des beignets levés frits, d'environ 6–8 centimètres de diamètre, dorés à l'extérieur, moelleux et légèrement sucrés à l'intérieur, et saupoudrés de sucre glace ou roulés dans du sucre cristallisé après la friture. Certaines versions sont fourrées de confiture de pétales de rose, de prune ou de fromage blanc ; la plus simple et la plus courante est non fourrée et seulement saupoudrée de sucre.
Ils sont l'équivalent lituanien des pączki polonais, des Berliner allemands et de la tradition plus large des beignets d'Europe de l'Est qui domine la cuisine du carnaval avant le Carême. Une portion standard est de deux ou trois beignets ; ils se mangent chauds si possible (dans l'heure suivant la friture est l'idéal), comme en-cas sucré, dessert ou street-food. Les spurgos sont vendus toute l'année dans les boulangeries et cafés mais sont surtout associés à Užgavėnės.
Histoire et origines
La tradition lituanienne de frire des beignets avant le Carême vient du calendrier chrétien médiéval de jeûne qui prévalait dans l'Europe catholique. Le jeûne de 40 jours du Carême interdisait les graisses animales ; le jour qui le précédait immédiatement (Užgavėnės, « Mardi gras » dans la tradition chrétienne française) était donc la dernière occasion de manger des aliments riches en graisse avant Pâques. À travers l'Europe catholique, les communautés répondaient en faisant frire beignets et crêpes, pour utiliser le saindoux et le beurre du foyer qui ne tiendraient pas 40 jours de jeûne.
En Lituanie, la tradition s'est fondue avec des fêtes préchrétiennes de fin d'hiver impliquant mascarades, cortèges costumés, le brûlage d'une effigie de paille appelée « Morė » (représentant l'hiver) et des batailles rituelles entre des personnages appelés Lašininis (M. Lard, représentant l'hiver et la graisse) et Kanapinis (M. Chanvre, représentant le Carême et la maigreur). Les spurgos étaient la nourriture de cette fête, mangés en grande quantité par des fêtards costumés défilant à travers les villages.
La tradition d'Užgavėnės a survécu à la période soviétique comme tradition populaire dépouillée du contexte religieux et est aujourd'hui célébrée nationalement avec des défilés de mascarade dans la vieille ville de Vilnius (centrés sur la place de l'Hôtel de Ville Rotušės), au musée ethnographique en plein air de Rumšiškės (qui organise le festival d'Užgavėnės le plus élaboré du pays), et sur les places de villes partout. Les spurgos sont vendus depuis des stands extérieurs à toutes ces fêtes.
L'origine du mot lituanien « spurgos » est contestée. L'explication la plus courante est qu'il dérive d'un verbe signifiant « gonfler » ou « se gonfler », faisant référence à la façon dont la pâte lève pendant la friture. La même racine produit en lituanien des mots pour bourgeons, bosses et formes gonflées similaires.
Variations régionales
La variation la plus courante est la garniture. Les spurgos nature (juste saupoudrés de sucre) sont la version quotidienne. Les spurgos fourrés à la confiture de pétales de rose (rožių uogienė) sont la version festive la plus traditionnelle, particulièrement aux célébrations d'Užgavėnės à Vilnius. La confiture de prune (slyvų uogienė) est une garniture hivernale courante. Les spurgos fourrés au fromage blanc (varškė) sont un plat un peu différent, plus proche des pączki polonais z marmoladą.
La pâte varie entre levée (la plus courante, donne un beignet plus léger) et style pain rapide à la levure chimique (plus rapide mais plus dense, plus gâteau). La version levée est traditionnelle et mérite l'attente.
La matière grasse de friture varie. La Lituanie rurale traditionnelle utilisait du saindoux fondu ; les recettes modernes utilisent surtout de l'huile végétale neutre. Une petite quantité de beurre ou de schmaltz mélangée à l'huile est un raffinement de Suvalkija qui améliore le goût.
L'enrobage de sucre varie. Le sucre glace est le plus courant. Le sucre cristallisé avec une pincée de cannelle est une variation de Žemaitija. Le glaçage miel-graines de pavot se trouve dans certaines boulangeries haut de gamme mais n'est pas traditionnel.
Erreurs courantes
La première erreur est une huile trop froide. Les spurgos ont besoin d'huile à 175 °C ; une huile plus froide donne des beignets gras et détrempés. Un thermomètre ou un petit morceau de pâte test (qui doit grésiller et lever immédiatement) aide à juger la température.
La deuxième erreur est de trop laisser lever. La pâte à spurgos doit doubler environ, pas tripler. Un excès de levée donne un beignet plat et dense ; une levée insuffisante un cœur lourd, mal cuit.
La troisième erreur est trop de sucre dans la pâte elle-même. Deux cuillerées à soupe de sucre par kilo de farine suffisent ; davantage et les spurgos brunissent trop vite à l'extérieur avant d'être cuits à cœur. Le sucré doit venir principalement de l'enrobage de sucre après friture.
Enfin, ne pas frire trop à la fois. Chaque beignet a besoin d'espace ; surcharger la casserole fait chuter la température et donne des résultats détrempés.
Comment servir les spurgos
Servir chauds, idéalement dans l'heure suivant la friture. Ils refroidissent vite et sont à leur meilleur tout juste sortis de la friteuse. Spurgos nature roulés dans le sucre glace ; versions fourrées injectées de confiture après friture par un petit trou.
Café noir corsé est l'accompagnement standard ; le thé fonctionne aussi. Le chocolat chaud est un favori des cafés de Vilnius. Aux défilés d'Užgavėnės, le vin chaud épicé (karštas vynas) est la boisson extérieure traditionnelle aux côtés des spurgos.
Les spurgos ne se conservent pas bien ; ils sont meilleurs le jour de leur préparation. Les réchauffer au four sec quelques minutes restaure une partie de la fraîcheur mais la pâte perd sa légèreté. Ils ne se congèlent pas bien.
Où les goûter en Lituanie
Toute l'année : la plupart des boulangeries lituaniennes (kepykla) et cafés vendent des spurgos. La chaîne de boulangerie Kepyklėlė à Vilnius les cuit frais tout au long de la journée ; Senas Krūmas dans la vieille ville de Vilnius fait une excellente version fourrée à la confiture de pétales de rose. Caif Cafe et Mint Vinetu à Vilnius servent aussi des versions de qualité.
Pendant Užgavėnės (début février à début mars selon Pâques), les défilés de la vieille ville de Vilnius, la célébration place de l'Hôtel de Ville à Kaunas et le festival au musée en plein air de Rumšiškės ont tous des stands extérieurs vendant des spurgos frais sortant de friteuses portables. Le festival de Rumšiškės est le plus grand et le plus traditionnel.
Pour une approche régionale, la tradition Užgavėnės de Žemaitija est particulièrement forte ; Plungė, Telšiai et Plateliai ont tous des fêtes sur les places des villes avec des spurgos cuits localement. Le marché Kaziuko Mugė à Vilnius (début mars, autour de la Saint-Casimir) vend aussi des spurgos depuis des stands extérieurs.
Ingrédients (environ 24 beignets)
- 500 g de farine T55
- 7 g de levure sèche instantanée (un sachet)
- 60 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 250 ml de lait entier, tiédi à la température du corps
- 2 gros œufs
- 60 g de beurre doux, fondu et légèrement refroidi
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
- Zeste d'1 citron (facultatif)
- 1 litre d'huile végétale neutre pour la friture (tournesol ou colza)
- Pour l'enrobage : 100 g de sucre glace (ou 100 g de sucre en poudre mélangé à 1 cuillère à café de cannelle)
- Garniture facultative : 200 g de confiture de pétales de rose, de prune ou de fromage blanc sucré
Méthode
- Dans un petit bol, mélanger le lait tiède avec la levure et une cuillère à café de sucre. Laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux.
- Dans un grand bol, combiner farine, sucre restant et sel. Faire un puits au centre. Ajouter le lait à la levure, les œufs, le beurre fondu, la vanille et le zeste de citron. Mélanger en pâte souple.
- Pétrir 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Elle doit être souple sans coller. Ajouter une cuillère à soupe de farine à la fois si trop collante.
- Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud environ 90 minutes, jusqu'à ce que le volume ait à peu près doublé.
- Renverser sur une surface farinée et aplatir doucement à environ 1,5 cm d'épaisseur. Découper des cercles avec un emporte-pièce de 6–7 cm (un verre fait l'affaire). Recouper les chutes.
- Placer les cercles découpés sur une plaque farinée, couvrir d'un linge propre et laisser lever encore 20 minutes.
- Chauffer l'huile à 175 °C dans une casserole profonde et lourde. Frire les beignets par lots de 3–4 (sans surcharger) environ 90 secondes par côté, jusqu'à brun doré profond. Égoutter brièvement sur du papier absorbant.
- Encore chauds, rouler dans le sucre glace (ou sucre-cannelle). Pour les spurgos fourrés, utiliser une petite douille à pâtisserie pour injecter confiture ou fromage blanc dans un côté de chaque beignet après friture. Servir chaud.