O daniu
Ten chleb wymaga planu dla zakwasu, ciasta i studzenia, nie tylko piekarnika. Etapy następują po sobie. Zaplanuj dzień pieczenia przed mieszaniem i krój wystudzony bochenek; gorący chleb żytni nie pokazuje jeszcze końcowej struktury miękiszu. Tempo zależy od zakwasu i temperatury pomieszczenia.
Przygotowanie
Odważ zakwas raz, zgodnie ze składnikami. Ciasto z dużym udziałem żyta jest lepkie i zachowuje się inaczej niż pszenne; przed krojeniem ostudź bochenek. Na etykiecie sprawdź pszenicę, nasiona i dodatki.
Gdzie spróbować lub dowiedzieć się więcej
Wybierając warsztaty wypieku chleba, zapytaj, czy obejmują mieszanie i fermentację, czy tylko formowanie wcześniej przygotowanego ciasta. To różne doświadczenia, mimo podobnej nazwy zajęć.
Sprzęt do pieczenia chleba
Użyj kamienia do pieczenia, garnka żeliwnego lub solidnej blachy. Pod bochenek podłóż papier do pieczenia. Przygotuj zaczyn zgodnie z pierwszym krokiem przepisu. Do ciasta dodaj całe przygotowane wcześniej 200 g zaczynu, nie drugą porcję zakwasu.
Zaplanuj 2–3 dni kalendarzowe, z kolejnymi etapami fermentacji i studzeniem
- Dokarmienie zakwasu: 8-12 godzin.
- Fermentacja ciasta: 12-18 godzin po wymieszaniu.
- Końcowe wyrastanie: 1-2 godziny.
- Pieczenie: 60-70 minut.
- Studzenie przed krojeniem: co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc.
Zapisane lokalnie w tej przeglądarce. Konto nie jest potrzebne.
Składniki (1 duży bochenek, 12-15 porcji)
Dodaj tylko potrzebne składniki albo cały przepis naraz.
- Zaczyn (200 g): 100 g aktywnego zakwasu żytniego, 50 g mąki żytniej, 50 g wody
- Ciasto: 600 g pełnoziarnistej lub ciemnej mąki żytniej
- Ciasto: 200 g mocnej mąki pszennej chlebowej
- Ciasto: 500 ml letniej wody
- Ciasto: 200 g dokarmionego zaczynu z pierwszej pozycji; nie dodawaj drugiej porcji zakwasu
- Ciasto: 15 g soli
- Ciasto: 1 łyżka miodu lub ciemnej melasy, opcjonalnie
- Ciasto: 2 łyżeczki kminku, opcjonalnie
- Do formowania: dodatkowa mąka żytnia na blat
Przygotowanie rozłożone na 2–3 dni
- Pierwszego dnia wieczorem wymieszaj 100 g aktywnego zakwasu żytniego z 50 g mąki żytniej i 50 g wody. Luźno przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na około 8-12 godzin. Gotowy zaczyn powinien podwoić objętość i mieć liczne pęcherzyki.
- Drugiego dnia połącz obie mąki, sól, ewentualny miód i kminek. Dodaj letnią wodę oraz całe 200 g zaczynu. Mieszaj około 5 minut. Masa żytnia jest lepka i zwarta; nie stanie się elastyczna jak czysto pszenne ciasto.
- Przykryj i pozostaw w ciepłym miejscu, około 22-25°C. Obserwuj wzrost o mniej więcej 50-75% i rozwój kwaskowego zapachu. Przepis przewiduje około 12-18 godzin, lecz tempo zależy od zakwasu i temperatury; nie przedłużaj fermentacji, jeśli ciasto jest gotowe wcześniej.
- Wyłóż na mocno oprószony blat i delikatnie uformuj zaokrąglony bochenek. Nie zagniataj intensywnie. Przełóż na papier do pieczenia.
- Przykryj i pozostaw na około 1-2 godziny, do widocznego napuszenia. Oceniaj ciasto, nie sam upływ czasu.
- Przez co najmniej 45 minut rozgrzewaj piekarnik do 240°C wraz z kamieniem lub garnkiem żeliwnym.
- Ostrożnie przenieś chleb na gorący kamień albo do garnka. Piecz 15 minut w 240°C, potem zmniejsz do 180°C i piecz kolejne 45-55 minut. W garnku trzymaj pokrywę przez pierwsze 25 minut, potem zdejmij. Skórka powinna być ciemna, a bochenek dopieczony.
- Ostudź na kratce przez co najmniej 4 godziny, najlepiej przez noc, zanim zaczniesz kroić.
Szacunkową wartość energetyczną obliczono na podstawie podanych ilości składników. Rzeczywista wartość zależy od użytych produktów, składników opcjonalnych i wielkości porcji.
